La degradazione dell’acido malico comporta una significativa riduzione dell’acidità del vino, proporzionale alla concentrazione iniziale dell’acido malico, con un conseguente impatto organolettico più morbido e gradevole.
Lo svolgimento della fermentazione malolattica determina l’ottenimento di una certa stabilità microbiologica, evitando possibili inconvenienti di intorbidamento o depositi dopo l’imbottigliamento.
Tuttavia, nel caso in cui i batteri lattici attacchino glucosio e fruttosio (con generale preferenza per quest’ultimo), parte di questi zuccheri possono essere convertiti in mannitolo e acido acetico che, se prodotti in quantità abbastanza elevata, possono essere la causa della “malattia” del vino nota con il nome di agrodolce.