La degradazione dell’acido malico comporta una significativa riduzione dell’acidità del vino, proporzionale alla concentrazione iniziale dell’acido malico, con un conseguente impatto organolettico più morbido e gradevole.
Lo svolgimento della fermentazione malolattica determina l’ottenimento di una certa stabilità microbiologica, evitando possibili inconvenienti di intorbidamento o depositi dopo l’imbottigliamento.
Tuttavia, nel caso in cui i batteri lattici attacchino glucosio e fruttosio (con generale preferenza per quest’ultimo), parte di questi zuccheri possono essere convertiti in mannitolo e acido acetico che, se prodotti in quantità abbastanza elevata, possono essere la causa della “malattia” del vino nota con il nome di agrodolce.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Alla determinazione della qualità di un vino concorrono molti fattori legati sia al vigneto sia alla cantina: tra i principali troviamo il suolo, il clima, le tecniche colturali e il vitigno. Per la parte di cantina risulta di fondamentale importanza la scelta del tipo di vinificazione in funzione del vitigno e dell’obiettivo enologico da perseguire.
Alcuni vitigni si prestano in maniera eccellente a dare vini anche del tutto diversi tra di loro a seconda del tipo di vinificazione che si sceglie; in funzione di questo dovranno anche essere raccolti con un grado di maturazione differente.
Un buon esempio può essere il pinot nero, che si presta bene sia alla produzione di vini spumanti sia a quella di vini rosati fermi o di grandi rossi da invecchiamento.

La vinificazione in rosso si contraddistingue perché parte del processo è la macerazione, ovvero il contatto tra le bucce e il mosto, che avviene durante lo svolgimento della fermentazione alcolica e può essere prolungato anche oltre. Si parla spesso di vinificazione con le parti solide, poiché non solo le bucce, ma anche i vinaccioli partecipano alla macerazione.