Una volta riempita la vasca di fermentazione, il mosto con le bucce sarà inoculato con lieviti selezionati o starter di lieviti autoctoni e avrà inizio la fermentazione alcolica, che si protrarrà per alcune settimane, fino al completo esaurimento del contenuto zuccherino. È importante avere il controllo della temperatura di fermentazione per evitare che quest’ultima salga troppo (oltre 30 °C) danneggiando le strutture cellulari del lievito e incrementando molto il rischio di arresti di fermentazione. A questo scopo si utilizzano serbatoi di fermentazione termocondizionati per mantenere temperature in genere comprese tra 22 °C e 30 °C.

Sin dall’inizio della fermentazione alcolica si verifica la risalita delle bucce, che vanno a formare un cappello di vinaccia nella parte più alta della vasca. Tale cappello dev’essere mantenuto sempre umido effettuando operazioni chiamate rimontaggi oppure follature che contribuiranno a modulare l’estrazione di antociani e tannini dalle bucce.
Un rimontaggio non è altro che il pompaggio di mosto in fermentazione, spillato dal basso della vasca, sul cappello di vinaccia per un definito numero di minuti e ripetuto più volte nell’arco della giornata. L’operazione può essere manuale, gestita da un operatore oppure automatizzata.