Le , invece, consistono in una vera e propria rottura del cappello di vinaccia che viene “affondato” all’interno della vasca così da essere sommerso dal mosto in fermentazione. Anche in questo caso tali operazioni possono essere eseguite a mano (in vasche di piccole dimensioni) o in maniera automatica, utilizzando vasche apposite dotate di pistoni/pale oppure serbatoi di fermentazione che possono sfruttare l’anidride carbonica prodotta durante il processo per causare la completa rottura del cappello gestita con o senza l’ausilio delle pompe. La disgregazione del cappello di vinaccia può anche avvenire in modo molto efficace utilizzando la pratica del , che consiste nel separare il mosto in fermentazione dalla vinaccia pompandolo in un altro serbatoio per poi unirlo di nuovo, dopo alcune ore, alla vinaccia facendolo cadere dall’alto della vasca. Tale pratica può essere ripetuta per un paio di volte durante la fermentazione alcolica e consente, oltre all’effetto già descritto di frantumazione del cappello, di ossigenare e amalgamare in maniera adeguata la massa. Esistono anche in grado di “rimescolare” il loro contenuto per effetto del movimento di pale o dell’intero serbatoio, permettendo così di velocizzare l’estrazione e avere la massima omogeneizzazione. La gestione dei parametri di macerazione (durata, temperatura, numero di rimontaggi/follature ecc.) dipende dalla tipologia di vino che si vuole ottenere e dalla varietà che si sta vinificando. follature délestage vinificatori rotativi Le del vino, gli antociani, presentano una buona solubilità nel mezzo acquoso (mosto), quindi saranno estratti con maggior facilità dalle bucce nei primi giorni di fermentazione, mentre con l’aumento del contenuto alcolico viene favorita l’estrazione dei , facilitata anche da un incremento di temperatura. Nel caso di alcune varietà, in cui il loro contributo alla tannicità finale può essere importante, i possono essere rimossi dopo pochi giorni per ottenere vini più eleganti al naso e meno aggressivi al palato. Allo stesso scopo si può limitare la durata della macerazione per ottenere vini giovani di pronta beva, mentre si tende a prolungarla per i vini più strutturati che dovranno affrontare un periodo di invecchiamento. Per esempio, nella vinificazione del nebbiolo per vini da lungo invecchiamento si adotta talvolta la tecnica del : verso la fine della fermentazione alcolica, s’inseriscono stecche di legno in cima alla vasca, in modo da bloccare il cappello di vinaccia e ricoprirlo di vino. Le vasche steccate possono rimanere in questo stato per parecchie settimane. sostanze coloranti tannini vinaccioli cappello sommerso