Quando si considera sufficiente il periodo di macerazione, si procederà con l’operazione di svinatura nella quale, grazie all’ausilio di una pressa pneumatica o di un torchio verticale, verranno separate le parti solide dal vino.
La vinaccia fermentata subisce una pressatura delicata da cui si ottiene un vino che nelle prime fasi è definito “fiore” e verrà unito alla restante massa, mentre nelle ultime fasi di pressatura, a pressioni più elevate, sarà chiamato “torchiato” e in genere verrà tenuto da parte, perché di qualità inferiore rispetto alle prime frazioni estratte. La vinaccia più o meno esaurita, ovvero asciugata, viene quindi scaricata e conferita in distilleria per la produzione di grappa oppure smaltita in vigneto come ammendante.

Segue alla fermentazione alcolica quella malolattica, che ha come effetto non solo la riduzione dell’acidità del vino, ma anche la sua stabilizzazione microbiologica. A questo punto il vino verrà stabilizzato anche dal punto di vista chimico nei confronti delle precipitazioni tartariche grazie all’utilizzo del freddo e potrà subire un ulteriore periodo di maturazione in acciaio, in anfora/cemento o in legno prima di essere imbottigliato.