MPF: LA MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO

La Macerazione Prefermentativa a Freddo (MPF) può essere impiegata per le uve a bacca nera con il fine di aumentare l’estrazione degli antociani e la concentrazione di sostanze aromatiche nel mosto. Si attua di solito con un rapido raffreddamento del pigiato tramite scambiatori termici o aggiunta di ghiaccio secco (CO₂). Quest’ultimo consente allo stesso tempo di raffreddare, proteggere dalle ossidazioni e facilitare la rottura delle strutture cellulari, permettendo la fuoriuscita delle sostanze coloranti e aromatiche.
Le temperature sono in genere comprese tra 5 e 15 °C e i tempi possono variare da poche ore ad alcuni giorni, al temine dei quali il processo di vinificazione potrà proseguire con l’avvio della fermentazione alcolica. La MPF può essere applicata anche nella vinificazione in bianco dove, soprattutto per alcuni vitigni, risulta molto efficace per aumentare l’estrazione delle sostanze aromatiche. In questo caso si parlerà di criomacerazione e i tempi di contatto risultano di solito limitati ad alcune ore.

LA MACERAZIONE CARBONICA E IL VINO NOVELLO

Il vino novello, contrariamente a quanto si possa pensare, non è sinonimo di “vino nuovo”, bensì è una particolare tipologia ottenuta grazie alla macerazione carbonica. Quest’ultima consiste nel porre i grappoli interi all’interno di vasche saturate con anidride carbonica e lasciarli a macerare per un periodo di 5-10 giorni a circa 30 °C di temperatura.
Tali condizioni permettono lo sviluppo di fenomeni caratteristici quali: la migrazione delle sostanze colorate dalla buccia verso la polpa, la degradazione di buona parte dell’acido malico e la formazione di aromi fruttati piuttosto intensi. Al temine del periodo di macerazione, la vinificazione potrà proseguire con la pressatura e l’inoculo dei lieviti. Il vino novello così ottenuto sarà poi rapidamente stabilizzato e preparato per l’imbottigliamento; sotto il profilo organolettico si presenterà con un colore molto vivace, un profumo fruttato intenso e delicati tannini al palato. Si tratta di vini da consumare giovani che mal sopportano l’invecchiamento. Per questi motivi i novelli sono gli unici a essere messi in commercio molto presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia. L’esempio più famoso è rappresentato dal Beaujolais Nouveau francese, prodotto a partire da uve gamay. Anche in Italia si hanno produzioni sporadiche di vini novelli, il cui mercato è tuttavia molto limitato.