I VINI ROSATI

Questa tipologia di vino ha di recente guadagnato una certa popolarità, con numeri ancora in salita e un crescente apprezzamento da parte dei consumatori di tutto il mondo. Le tecnologie di produzione sono in genere improntate a ottenere colorazioni rosa piuttosto tenui e brillanti secondo i canoni moderni. A questo scopo si possono effettuare macerazioni brevi, in genere di alcune ore, oppure realizzare una pressatura diretta delle uve, a seconda della varietà impiegata; è anche possibile vinificare uve bianche e nere insieme, sebbene sia più difficile per via della diversa epoca di maturazione di ogni cultivar. Fanno eccezione i cerasuoli, vini rosati che si avvicinano di più per le loro caratteristiche di colorazione e struttura a vini rossi e che sono ottenuti di solito con macerazioni un poco più prolungate.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

A differenza della vinificazione in rosso, che avviene con la presenza delle bucce e dei vinaccioli nel mosto, quella in bianco avviene in assenza delle parti solide. Proprio in virtù di questa caratteristica, è possibile vinificare sia uve bianche sia nere, ottenendo come risultato finale un vino bianco. In ogni caso, però, venendo a mancare gli antociani, che hanno una naturale funzione antiossidante, bisognerà proteggere in maniera adeguata i mosti con l’utilizzo di gas inerti e/o additivi e biotecnologie. Le uve arrivano in cantina e possono essere pigiate o caricate intere nella pressa pneumatica. La pressatura avviene quindi in maniera molto soffice per garantire lo sgrondo del mosto senza danneggiare le bucce, evitando così l’eccessiva produzione di feccia. La pressa è dotata di canaline di sgrondo o superfici sgrondanti fessurate che assicurano l’estrazione della sola frazione liquida, che poi sarà sottoposta a chiarifica statica a freddo oppure a flottazione per essere illimpidita. Dopo un travaso per separare il mosto limpido dalle fecce grossolane si procede con l’avvio della fermentazione alcolica che avviene a temperature in genere comprese tra 15 e 18 °C, in modo da preservare gli aromi.
Come già accennato in precedenza, anche in questo caso si può optare per una macerazione a freddo o criomacerazione prefermentativa, soprattutto per favorire l’estrazione delle sostanze aromatiche e, limitatamente al tempo di contatto, dei polifenoli anche dalle uve bianche, che aumenteranno in una certa misura l’intensità colorante del vino finito.