A fine fermentazione alcolica può avvenire un ulteriore travaso, ma il vino risulterà ancora torbido per la presenza dei lieviti, che ormai hanno terminato la loro attività fermentativa, ma sono in grado di consumare ossigeno proteggendolo dalle ossidazioni; lo si manterrà in questa condizione per diverse settimane, realizzando periodiche agitazioni per rimettere in sospensione le cellule di lievito, le quali andranno in autolisi (cioè si autodistruggono “digerendo” se stesse) con conseguente liberazione di alcuni composti che contribuiscono alla pienezza gustativa.
Tale pratica, quando la vinificazione avviene in barrique, prende il nome francese di bâtonnage.
Salvo alcune eccezioni, nella produzione di vini bianchi la fermentazione malolattica viene evitata, mantenendo il vino a una temperatura inferiore a 10 °C dal momento della fine della fermentazione alcolica fino all’imbottigliamento.
È un caso particolare quello degli orange wines, altra tendenza piuttosto recente: in questo caso le uve a bacca bianca vengono trattate come nella vinificazione in rosso, con macerazioni più o meno prolungate, ottenendo colorazioni dalle tonalità aranciate e, spesso, optando per lo svolgimento della malolattica con conseguente riduzione dell’acidità. In seguito al periodo di affinamento sulle fecce fini, si procederà con stabilizzazioni e filtrazioni al fine di preparare il vino all’imbottigliamento.