Con questo tipo di affinamento i vini mantengono l’integrità dei caratteri aromatici varietali e conservano la freschezza dei profumi e del gusto.
Quando i vini richiedono maturazioni più lunghe i contenitori impiegati sono i legni (barrique, tonneau, botti e tini), le anfore e le vasche in cemento. In questo caso il tempo e l’ossigeno sono i fattori principali in grado di migliorare le caratteristiche del vino esaltandone la complessità e la shelf life, ovvero la durata nel tempo.

Durante tutte le fasi del processo, a partire dalla fermentazione alcolica sino allo stoccaggio prima dell’imbottigliamento, è possibile scegliere il contenitore più idoneo per gestire al massimo le evoluzioni del vino.
La sensibilità dell’enologo e l’esperienza tecnica definiranno la scelta dei mezzi più idonei per poter ottenere vini elevata qualità.
Per i vini di grande struttura e pregio il principale materiale tuttora impiegato è il legno.
Di recente, però, stiamo assistendo alla riscoperta dell’uso di anfore e vasche in cemento, prodotte con materiali certificati, in grado di garantire ottimi risultati qualitativi per la maturazione del vino.
Il vino può quindi beneficiare delle caratteristiche intrinseche del materiale. Per esaltare determinate peculiarità delle varietà vinificate il contenitore viene scelto in base alla forma, alla capacità di scambio di calore, alla porosità e alla capacità di cessione di sostanze.
I fenomeni fisico-chimici di interesse che intervengono durante questo tipo di maturazione riguardano la stabilizzazione del colore, l’aumento della polimerizzazione dei fenoli e l’arricchimento dei profumi (quest’ultimo derivato soprattutto dalla tostatura del legno).
Sebbene il legno abbia rappresentato per molto tempo lo strumento standard per la maturazione dei vini, negli ultimi anni i materiali in grado di migliorarne l’evoluzione sono aumentati e, grazie alle caratteristiche del contenitore, permettono un incremento dell’intensità cromatica, della complessità gustativa, ma soprattutto consentono di mantenere note aromatiche più fresche e fruttate.