Nei formati più piccoli tutti i fenomeni evolutivi sono più accentuati grazie a un maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino. Le botti di solito vengono impiegate per vini di eleganza e freschezza, mentre le barrique, avendo un’influenza maggiore sull’impatto aromatico e l’estrazione, vengono usate per vini di struttura, corpo e intensità.
Grazie alla porosità del legno, si verifica una lenta ma costante solubilizzazzione dell’ossigeno nel vino, che porta alla formazione di legami stabili tra i tannini (del vino e del legno) e le sostanze coloranti (antociani). Questo processo, definito polimerizzazione, permette di ottenere un migliore equilibrio gustativo, con tannini meno astringenti e meno amari e un colore più stabile.
Si può quindi osservare un cambio del colore del vino, che passa da tonalità più vivaci e brillanti ad altre meno accese, ma più stabili. Per i vini rossi si ha un’evoluzione dall’amaranto o rubino a toni granati e aranciati, mentre per i vini bianchi il colore vira dal giallo paglierino al dorato e ambrato. L’utilizzo di legni nuovi determina una maggior cessione di tannini e sostanze aromatiche, donando perciò maggiore struttura e concentrazione al vino. Con ogni uso successivo, i tannini che possono essere estratti diminuiscono e anche l’impatto olfattivo è più attenuato. Per questo motivo alcune scelte stilistiche di produzione prediligono l’impiego di legno nuovo e altre invece optano per legni di più passaggi (con passaggio s’intende quanti vini hanno sostato nel contenitore).
Grazie alla maturazione in legno, anche il bouquet del vino si arricchisce. Diversi composti reagiscono con gli aromi primari e secondari del vino dando origine a molecole aromatiche complesse e più stabili. Possiamo quindi trovare integrazioni aromatiche con una tendenza dolce come sentori vanigliati, di cioccolata, di cocco e di tabacco, ma anche espressioni più secche, come sentori di mandorle, chiodi di garofano, caffè, cuoio e segatura (quest’ultimo nel caso di legni di scarsa qualità).