Oltre il tradizionale rovere ci sono molti altri legni che possono essere utilizzati per conferire ai vini caratteri particolari. Per l’affinamento di vini bianchi è diffuso l’impiego di legno di , in grado di cedere composti aromatici più delicati e meno marcati rispetto ai legni di quercia. Più di rado si vede l’uso di legni di frassino, ciliegio e gelso. Nei processi di lavorazione del legname la prima operazione che viene effettuata è il taglio della doga. Il viene adottato per i legni di piccola capacità ed è di sicuro la scelta qualitativa migliore, perché rispetta le venature naturali del legno. Per i legni di grande capacità si pratica la tecnica della , unica modalità di lavorazione per le doghe lunghe, che viene effettuata con particolari attenzioni per mantenere un legname segato seguendo i vasi radiali lignei. Questi tipi di lavorazione sono importanti per evitare la traspirazione del legno con rischi di colature di vino e soprattutto per ottenere una corretta permeabilità dell’ossigeno. In seguito il legno viene sottoposto a una stagionatura. Questa di solito avviene lasciando le doghe all’aperto per ottenere, attraverso bagnature ed evaporazioni, un naturale miglioramento della compattezza, robustezza e composizione tannica del legname. Esistono anche sistemi di “forzatura” che utilizzano forni speciali che permettono di ottenere legni in minor tempo, a scapito però della qualità. Al termine dei tempi di stagionatura, che durano almeno 24-36 mesi, si passa all’operazione di e . Quest’ultima pratica consiste nel riscaldamento del legno attraverso l’utilizzo del fuoco diretto all’interno del contenitore in formazione. In base alla durata e alla temperatura che si raggiunge all’interno si decidono i tre tipi di tostatura: leggera, media e forte. Un’ultima innovazione del sistema di piegatura delle doghe consiste nell’utilizzo del vapore e di acqua calda al posto del fuoco, scelta ideale per la maturazione di vini con aromi più delicati. acacia taglio a spacco segatura assemblaggio tostatura