PRATICHE DI CANTINA, TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL VINO

Le pratiche di cantina riguardano tutte le lavorazioni che vengono effettuate dopo la raccolta e il conferimento delle uve. Si parte quindi dall’impiego di macchine per processare le uve, scelte in base al tipo di vinificazione. Tra i macchinari che si utilizzano in questa fase possiamo trovare: la diraspatrice, la pigiatrice, il torchio o la pressa. Inoltre troviamo le pompe, utilizzate per il trasporto delle uve o del mosto negli appositi contenitori, pronti per lo svolgimento della fermentazione alcolica.
Al termine della fermentazione si procede con la svinatura per i vini rossi, pressando le vinacce. Per i vini bianchi e rosati che non sono a contatto con le bucce, si effettua un travaso con lo scopo di separare le fecce più grossolane.
In seguito si può decidere se stimolare o meno la fermentazione malolattica. In genere s’imposta una temperatura inferiore a 10 °C per i vini bianchi e rosati, per i quali non si desidera uno sviluppo dei batteri lattici, mentre si mantiene una temperatura tra i 18 e 22 °C nei vini rossi, per incentivare questa seconda fermentazione. Un numero sempre maggiore di cantine decide di stimolare la fermentazione malolattica anche nei vini bianchi. Questa scelta viene valutata al fine di ottenere una stabilità biologica, senza quindi essere obbligati a eseguire filtrazioni sterilizzanti, oppure per incrementare la complessità aromatica e ottenere vini più morbidi. Talvolta può essere anche una decisione casuale, nel caso in cui i batteri inizino a fermentare senza il controllo dell’operatore di cantina.
I vini che effettuano maturazioni brevi e rimangono in contenitori inerti come acciaio, vetro, vetroresina e cemento vetrificato richiedono maggiori interventi per ottenere una stabilizzazione del prodotto.
Si pratica quindi la chiarifica, ovvero il processo di rimozione delle particelle in sospensione e dei composti instabili nel vino (proteine, colore, tannini). Per combinare queste sostanze è possibile utilizzare agenti flocculanti di origine organica, minerale o sintetica. Alcuni esempi di agenti flocculanti organici includono il bianco d’uovo, la gelatina e la caseina (proteina del latte). Gli agenti flocculanti minerali comprendono le bentoniti (un tipo di argilla), mentre i sintetici possono essere costituiti da sostanze come il polivinilpolipirolidone (PVPP). Questo processo serve per eliminare le sostanze indesiderate e migliorare la stabilità e la limpidezza del prodotto finito.