Il sughero è un materiale inodore e insapore, impermeabile all’aria e all’acqua; la sua capacità di aderire al vetro del collo della bottiglia è dovuta alla suberina, componente abbondante e molto elastica, presente nella parete delle cellule del sughero. Dopo averne elencati i pregi, va detto che, a differenza di altri materiali, il sughero può essere soggetto al difetto detto “gusto o odore di tappo”.
I responsabili possono essere funghi come Cladosporium e Armillaria mellea, quest’ultimo presente in alcuni casi già ai piedi della quercia. Possono partecipare a questo difetto anche batteri e altri microrganismi. La molecola responsabile di questo sentore non è una soltanto, ma si parla in genere di TCA, la più impattante, vista la soglia di percezione molto bassa.
Il TCA, 2,4,6-tricloroanisolo, si forma per interazione tra un fenolo del sughero e il cloro. Nonostante oggi si usi quasi soltanto acqua ossigenata durante le fasi di sbiancatura, il difetto si verifica lo stesso, perché il cloro è presente anche nelle acque di lavaggio dei tappi e nell’ambiente. Basti pensare che si può riscontrare questo difetto anche in vini conservati in legno mai stati in contatto con il sughero. Nel legno, come nel sughero, possono appunto proliferare i microrganismi responsabili di queste problematiche.