• Gli aromi primari derivano direttamente dall’uva, come per esempio il floreale derivante dai terpeni nei moscati e nelle malvasie.
• Gli aromi secondari sono invece prodotti della fermentazione e corrispondono di solito a sensazioni fruttate e floreali, oltre al particolare profumo dei vini rossi giovani, che ricorda quello del mosto in fermentazione.
• Gli aromi terziari derivano dal periodo di maturazione e affinamento, e saranno differenti a seconda della durata e dei contenitori in cui avverranno. Sono associabili di solito a note balsamiche, speziate ed eteree.

Il sapore del vino è la sommatoria di tutte le sensazioni gusto-olfattive e tattili. Se ci troviamo di fronte a un buon vino, le sensazioni che danno morbidezza e rotondità sono in equilibrio con quelle che restituiscono durezza, freschezza e austerità. Questo equilibrio va sempre contestualizzato in base alla categoria di vino che stiamo degustando.
Prendiamo come esempio i vini dolci: in questo caso, rispetto a un vino secco, le sensazioni di dolcezza e quindi morbidezza saranno predominanti. Per ottenere però un sorso gradevole, non dovrà mancare l’acidità: la sua funzione rinfrescante renderà la componente zuccherina meno stucchevole.
Al contrario, l’alcol etilico è sempre in grado di dare una sensazione pseudocalorica, in certi casi delicata, in altri quasi bruciante. La sua presenza influenza anche la morbidezza, essendo direttamente collegata alla produzione di alcoli superiori, come la glicerina.
Questa sostanza, oltre a formarsi durante la fermentazione, può essere più abbondante nei vini ottenuti dalle uve botritizzate, cioè attaccate dalla muffa nobile.
Oltre agli acidi e i loro anioni, concorrono a bilanciare le sensazioni di morbidezza tannini e sali. Queste componenti rafforzano la struttura dando astringenza, sensazione di amaro e sapidità ai vini, aumentandone la persistenza e la complessità.

L’acidità del vino è relativa al vitigno, alle caratteristiche pedoclimatiche delle zone e all’epoca di raccolta. Tende a diminuire con il progredire della maturazione delle uve. Sempre molto spiccata e ricercata sulle basi da spumantizzare, raccolte per prime, tende a scendere per i bianchi fermi e in particolare per i rossi, in genere raccolti per ultimi.
L’acido tartarico, presente già nell’uva, come il malico e il citrico, è predominante sul piano quantitativo. Cala durante l’inverno quando, a causa delle basse temperature, si lega al calcio e al potassio, creando sali che precipitano.