L’acido malico, il secondo per quantità, è instabile a livello microbiologico. Può infatti essere attaccato da batteri lattici e trasformato in acido lattico. Questo processo, chiamato fermentazione malolattica, è fondamentale per i vini rossi, ma viene quasi sempre evitato per vini bianchi e rosati.
Gli stessi batteri sono in grado di degradare anche l’acido citrico creando altri composti, tra cui l’acido acetico. Un’altra via di produzione di quest’acido è l’ossidazione dell’alcol etilico a carico dei batteri acetici. Alti quantitativi di acido acetico sono da considerare sfavorevoli, poiché questo composto rende il vino brusco in bocca e pungente al naso.

I tannini sono un gruppo di composti polifenolici, presenti nell’uva soprattutto all’interno della buccia e dei vinaccioli. Influiscono sul vino dando astringenza e in alcuni casi amaro. La quantità e la maturazione dei tannini estratti determina la finezza delle sensazioni tattili che proveremo in bocca. Nel tempo, e in particolari condizioni come quelle riprodotte da una maturazione in legno, i tannini tendono a legarsi con gli antociani responsabili del colore, creando polimeri più morbidi e meno aggressivi.

Gli anioni degli acidi organici e inorganici, in parte anche i cationi e i minerali sono i maggiori responsabili della sapidità dei vini, una sensazione molto importante per il loro equilibrio, soprattutto nei bianchi, in cui la componente tannica è del tutto trascurabile. La sapidità ha effetto sinergico con l’acidità. Queste componenti stimolano la salivazione, nel primo caso, per diluire i sali in ingresso e, nel secondo caso, per tamponare la frazione acida. Questo fenomeno “allunga il sorso” e richiama nuovo vino, incentivandone il consumo.

La frizzantezza, dovuta alla presenza di anidride carbonica disciolta nel vino, si percepisce come un leggero pizzicore, sensazione tattile più o meno intensa in base alla quantità di gas presente. Non solo la quantità, ma anche la dimensione delle bolle determina la finezza del perlage: più sono fini maggiore sarà l’eleganza. La liberazione di anidride carbonica esalta le sostanze profumate, attenua le sensazioni di morbidezza, dolcezza e pseudocalore e accentua quelle di acidità, tannicità e sapidità.