ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE

Lo sviluppo tecnologico e l’avanzamento della ricerca in campo enologico hanno reso sempre meno frequenti casi di difetti e malattie nel vino. Questi fenomeni, di varia natura, quando presenti, influiscono in maniera negativa sul vino, dando origine a difetti estetici, olfattivi e gustativi.
Le alterazioni o casse, termine francese che significa “rottura”, si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino, dovute a trasformazioni di natura chimico-fisica o enzimatica, associate per lo più all’eccesso di qualche metallo.
Le malattie del vino, dovute all’azione di batteri acetici e lattici, oltre che di qualche lievito, sono riscontrabili con maggior facilità sui vini più leggeri e deboli, poveri di alcol etilico e di acidi, più indifesi contro lo sviluppo microbico, che potrebbe determinare variazioni soprattutto nel gusto, ma anche nei profumi, nella limpidezza e nel colore.
Alterazioni meno dipendenti dalla struttura dei vini, tipiche dei vini rossi maturati in legno, sono quelle derivanti dallo sviluppo di Brettanomyces. Questi lieviti negli ultimi anni sono tornati a farsi sentire, poiché la riduzione dei dosaggi di solforosa e le acidità sempre più basse provocano un loro maggiore sviluppo. Producono molecole che danno sentori di stalla, animale e sudore di cavallo.
Altri difetti, come il sentore di tappo o gusti di muffa, fungo o cantina possono essere legati a fattori esterni al vino, causati da errori e/o inconvenienti nelle varie fasi produttive.