Produzione del vino base, assemblaggio e preparazione della cuvée
Per l’ottenimento di un vino di qualità sono indispensabili materie prime di eccellenza.
Questo significa che, già al momento della vendemmia, è necessario stabilire indici di maturazione tecnologica che considerino l’importanza di mantenere vivo, vivace e duraturo nel tempo il profilo acidico del vino; pertanto la raccolta avviene in anticipo e rigorosamente a mano, in più passaggi. Le parole d’ordine per la produzione degli spumanti metodo classico sono finezza ed equilibrio, aspetti che vanno preservati da eventuali fenomeni ossidativi e di riduzione.
Le uve che vengono inviate alle fasi di previnificazione possono essere ottenute da un unico appezzamento o provenire da zone diverse e appartenere alla stessa varietà, a cultivar differenti in miscele paritarie o in percentuali variabili. Quando i vini base vengono prodotti solo con uve a bacca bianca, essi si definiscono blanc de blancs, se invece includono solo uve a bacca nera, allora si parla di blanc de noirs. È possibile produrre anche spumanti rosé, partendo da vini base ottenuti da uve bianche e “sporcati” da vino rosso o, anche, soltanto da uve rosse vinificate in rosato.
Oltre a essere la fase che più condiziona le scelte enologiche e le tappe successive del processo, il taglio rappresenta il passaggio di massima criticità ai fini della degustazione. Le differenze tra le personalità organolettiche delle uve e i profili delle varietà determinano la qualità finale dello spumante, e non solo il colore.