Durante la pressatura soffice, condotta con presse pneumatiche, si arriva in genere a un’estrazione di mosto fiore pari a circa il 60% del totale (cuvée di testa), che viene impiegato tal quale per la produzione dei vini base oppure, in alcuni sporadici casi, viene aggiunto mosto che fuoriesce durante il secondo e il terzo ciclo di pressatura (cuvée di coda), all’interno del quale è possibile che si diffonda una parte di sostanze fenoliche e si elimini potassio, elemento in grado di salificare con l’acido tartarico, facendo sì che buona parte dell’acidità venga perduta. In queste condizioni è indispensabile provvedere a una piccola aggiunta di anidride solforosa, così da proteggere i mosti da eventuali fenomeni ossidativi e garantire, anche con l’ausilio di bentonite ed enzimi chiarificanti, la perfetta decantazione dei composti responsabili di intorbidamenti sgraditi.
A questo punto prende avvio la fermentazione vera e propria, condotta da lieviti selezionati a partire da microvinificazioni precedenti. Nella quasi totalità dei casi, questa fase si realizza in recipienti di acciaio inox, sebbene in alcuni casi le fermentazioni siano condotte in botte di legno, per un apporto di morbidezza, struttura, ricchezza e maturità particolari. Talora può seguire la fermentazione malolattica, attuata per aggiunta di pied de cuve o spontanea, che ha la finalità di stemperare l’acidità marcata delle basi.
Una volta ottenuti i vini base, essi vengono assemblati e, se lo si desidera, sottoposti a trattamenti enologici e stabilizzazioni, così da avere cuvée in cui i pregi di ogni singola base vengano esaltati e si generino sinergie tali da comporre vini di qualità superiore.
In questa fase sono gli chef de cave, personaggi chiave per un’azienda spumantistica, che utilizzano la propria memoria olfattiva e ricercano la ricetta giusta per ottenere il pieno equilibrio tra l’anidride carbonica e la finezza dei profumi, utilizzando soltanto vini dell’anno o anche riserve delle annate precedenti.
Laddove l’assemblaggio sia costituito da vini di un’unica annata, in etichetta è possibile inserire la menzione millesimato; se, invece, vengono aggiunti vini di riserva il vino sarà sans année, privo cioè dell’indicazione relativa all’anno di vendemmia delle uve.