IL METODO ANCESTRALE

Dei primi esempi di vini spumanti prodotti con metodo ancestrale si trova documentazione scritta a partire dal 1531 a Limoux, un paese appartenente alla regione Languedoc, nel Sudovest della Francia.
La tecnica di vinificazione prevede che il mosto in fermentazione venga raffreddato, bloccando l’attività dei lieviti, e travasato dai tini alle bottiglie. Queste ultime vengono chiuse con un tappo a corona, coricate e sottoposte a un lieve innalzamento della temperatura, così da far ripartire la fermentazione a carico degli zuccheri fermentescibili contenuti, che dura circa 2 mesi. L’anidride carbonica prodotta rimane intrappolata nel vino, che presenta quindi una certa effervescenza. I vini prodotti utilizzando il metodo ancestrale subiscono un’unica fermentazione primaria e di solito, per questo motivo, hanno un contenuto alcolico inferiore, intorno all’11-12%. Lo spumante che deriva dal processo non subisce filtrazione né aggiunte eventuali di sciroppo di dosaggio, motivo per il quale i vini pét-nat (pétillant-naturel) sono considerati di fattura meno tecnica rispetto ad altri stili di spumante, che, come si è visto, richiedono invece maggiori interventi nel processo di vinificazione. Questo modello produttivo conferisce allo spumante una delicata sensazione frizzante e spesso determina una dolcezza accennata dovuta a qualche grammo di zucchero che residua dalla fermentazione. Il risultato si traduce in un vino nel quale i profumi si focalizzano in modo specifico su ricordi di frutta fresca e floreali, da consumare giovane. Può presentare sottili velature e una naturale torbidità a causa dei lieviti che rimangono all’interno della bottiglia depositandosi sul fondo ed è poi discrezione del consumatore scegliere di agitare il vino prima dell’apertura per risospendere le fecce oppure versarlo facendo attenzione che il deposito rimanga fermo sul fondo.
Senz’altro la produzione di vini pétillant-naturel è un tema di grande attualità. Questi vini, dopo l’esplosione commerciale iniziata nella valle della Loira nei primi anni Novanta del secolo scorso, sono diventati una vera e propria icona pop alla base della tendenza generale mondiale verso le vinificazioni spontanee condotte senza interferenze chimico-enologiche. Se ne incontrano molteplici espressioni in ogni zona viticola, dal Messico al Vermont fino all’Australia.