I VINI MUFFATI

Probabilmente i migliori vini dolci al mondo sono prodotti da uve botritizzate, cioè attaccate dal fungo Botrytis cinerea, che inizia a comparire intorno al mese di agosto in vigna e si sviluppa con rapidità nei luoghi esposti a nebbie fitte nel primo mattino seguite da ore ventilate e assolate nel resto della giornata. Il fungo si riproduce insinuandosi negli acini durante le prime ore del mattino e, negli autunni più caldi, disidrata le bacche fino a raggrinzirle del tutto, concentrando zuccheri e acidi. Inoltre con il suo metabolismo ossida il glucosio producendo acido gluconico e glicerina e, inoltre, una molecola odorosa detta safranale, il cui aroma rimanda a quello dello zafferano.
Vini muffati di livello eccellente si producono solo in zone dove l’umidità dell’aria è più alta della media e il clima caldo autunnale è interrotto solo da qualche breve acquazzone. Tra queste vanno senz’altro ricordate la regione ungherese Tokaj-Hegyalia, da cui
l’omonimo celeberrimo vino dei re, quella bordolese delle Graves con Sauternes, culla di origine del pregiatissimo Château d’Yquem, la Mosella in Germania, dove nascono gli elegantissimi Trockenbeerenauslese, e la zona dell’Orvietano in Umbria. Inoltre non è una coincidenza il fatto che le regioni del mondo in cui si producono i più famosi vini botritizzati si concentrino in prossimità di fiumi, laghi di grandi dimensioni o sulle coste marino-oceaniche. Tuttavia questa tecnica produttiva può presentare rischi: nel caso in cui il mese di ottobre sia molto piovoso, non si parla più di muffa nobile, ma di marciume grigio che, in presenza di attacco severo, rende inutilizzabile l’intero raccolto, perché inacidisce gli acini e attira insetti e altri contaminanti che deteriorano l’uva.