La regione è situata 240 chilometri a nordest di Budapest, ai piedi dei Carpazi e alla confluenza dei fiumi Tisza e Bodrog, che si uniscono proprio alle porte del paese di Tokaj. Il suolo è per la maggior parte argillo-sabbioso con una base vulcanica, ma si caratterizza per una straordinaria variabilità minerale. Il clima continentale fa sì che l’estate sia di norma lunga e assolata, mentre l’autunno presenta un clima secco nonostante le nebbie del primo mattino, generate dai due fiumi. Queste condizioni microclimatiche favoriscono lo sviluppo della muffa nobile sugli acini, detti aszú.
La botrite asciuga e fa avvizzire le bacche di furmint e hárslevelű, due vitigni a bacca bianca tradizionali ungheresi che, insieme, rappresentano circa il 90% del vigneto.
La loro diffusione dipende dalla capacità di maturare in contemporanea, dalla suscettibilità all’attacco botritico e dalle loro peculiarità complementari: se il furmint manifesta un’altissima acidità congenita, l’hárslevelű è dotato di grande e persistente aromaticità. In questo modo, acidi, alcol e zuccheri residui, che costituiscono l’ossatura del vino, sono perfettamente armonizzati ed equilibrati già in vigna. Le uve sono raccolte a mano surmature, procedendo in maniera scalare, selezionando acino per acino dal mese di agosto fino a novembre-dicembre. Dopo la vendemmia le uve aszú si lasciano macerare all’interno di un vino base o un mosto in fermentazione della stessa annata per 12-60 ore. Seguono la pigiatura, la fermentazione alcolica e l’invecchiamento in piccole botti di rovere da 136 fino a 250 litri, talora scolme, all’interno di cantine sotterranee di pietra profonde, umide e con una temperatura di circa 10 °C, dette tufa, tipiche della regione di Tokaj. Tali condizioni permettono lo sviluppo del fungo filmogeno Cladosporium, che consuma alcol e amplia il ventaglio olfattivo dei vini, conferendo nuance delicatamente ossidate e balsamiche. Inoltre il fungo avvolge e ricopre tutte le pareti delle cantine con uno strato di muffa lanuginoso, nero e soffice, che svolge la funzione di regolatore igroscopico, poiché assorbe umidità durante l’inverno e la rilascia in estate.
Il colore è un oro intenso, con numerose sfumature che con l’invecchiamento e l’affinamento virano verso tonalità più calde e scure, fino all’ambra e al mogano.
La dolcezza dell’Aszú viene da sempre misurata in puttonyos, ceste coniche della capacità di 25 litri utilizzate dai vendemmiatori per riporre le uve botritizzate. La classificazione dei vini viene per tradizione effettuata in funzione del numero di puttonyos aggiunti al vino base: maggiore è il numero, maggiore saranno anche la dolcezza, l’intensità cromatica del colore dorato, la sua densità e la sua aromaticità.
Si parte da 3 (60-90 g/l di zucchero) fino ad arrivare a 6 (150-180 g/l di zucchero).