Per evitare che questi numeri generassero confusione nei consumatori, tuttavia, a partire dal 2013 sono stati emanati nuovi riferimenti normativi che permettono di commercializzare sotto il nome Tokaj Aszú solo vini millesimati con 5 o 6 puttonyos e un residuo zuccherino minimo di 120 g/l. L’invecchiamento in botte deve avere una durata almeno pari a 18 mesi e la commercializzazione non può avvenire prima di 2 anni dalla vendemmia.
Accanto a queste tipologie va menzionato l’Eszencia, che viene ricordato per la prima volta nel 1707 per le sue funzioni medicamentose. È costituito soltanto da uve botritizzate che, una volta pressate, liberano un mosto che ha la consistenza dello sciroppo e un quantitativo zuccherino compreso tra 500 e 700 g/l. La fermentazione lunga e lenta produce un vino che ricorda il miele sia per aspetto sia per texture cremosa e densa e possiede un titolo alcolometrico inferiore a 5 gradi. Le rese di uva in vino sono bassissime, meno dell’1% ogni 150 kg di acini botritizzati e, di conseguenza, questo nettare ha un prezzo molto alto che lo rende un vino da collezione.

VIN SANTO

Uno dei più importanti vini dolci prodotti per appassimento forzato delle uve in fruttaio è il vin santo. Le prime produzioni sono attribuibili alla Grecia e così l’etimologia che riconduce al nome dell’isola di Santorini e, nel contempo, è legata a doppio filo al termine xanthos («giallo»). Alcune ipotesi riconducono l’attribuzione del nome alla liturgia cristiano-cattolica durante la celebrazione dei riti. Oggi è un vino la cui tecnica di produzione è diffusa in alcune regioni d’Italia, tra cui Toscana, Umbria, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.
Il metodo prevede l’impiego di vitigni a bacca bianca, come per esempio trebbiano toscano, malvasia, grechetto e, nel caso dell’Occhio di Pernice, di vitigni a bacca nera, su tutti sangiovese, canaiolo e malvasia nera. I grappoli, dopo un’attenta selezione, vengono fatti appassire su graticci o appesi, talora intrecciati, per favorire l’arieggiamento e la caduta delle bacche troppo disidratate o danneggiate. Al termine di questa fase, che si protrae anche per 5 mesi, le uve sono pronte per essere pigiate: il mosto derivante abbonda in zuccheri e l’avvio della fermentazione è lento, così come la sua prosecuzione, che può andare avanti per anni.