Oggi il Porto viene prodotto attraverso un processo basato su metodi tradizionali che prevedono in primo luogo la pigiatura, l’interruzione della fermentazione alcolica del mosto per aggiunta di acquavite d’uva (benefício), l’elaborazione delle diverse partite
di vino e infine l’invecchiamento nelle pipe, botti della capacità di 550-650 litri tipiche della zona.
Il panorama del Porto è assai variegato; all’interno della denominazione si ritrovano vini che si differenziano per i livelli di dolcezza, per la tonalità e le sfumature cromatiche e, infine, per il metodo d’invecchiamento con il quale sono stati prodotti.
Per tradizione storica, la vinificazione avveniva nelle quintas della valle del Douro, l’invecchiamento, invece, presso Vila Nova de Gaia, cittadina affacciata sull’Oceano Atlantico in cui umidità e temperature sono ideali per garantire ai vini le giuste condizioni di maturazione.
Uno dei momenti focali della produzione è senza dubbio la vendemmia. La raccolta delle uve ha luogo ogni anno tra la fine di agosto e la metà di ottobre ed è cruciale scegliere con grande attenzione l’epoca di maturazione dei frutti. Le uve destinate a produrre Porto White devono mostrare un’importante concentrazione di sostanze aromatiche e acidi organici, pertanto si tende ad anticipare la raccolta. Viceversa, la vendemmia delle uve destinate al Porto Ruby è tardiva, in modo da poter disporre di grappoli ben maturi, ricchi di zucchero e sostanze fenoliche che garantiranno al vino la leggendaria capacità d’invecchiare in bottiglia per tempi lunghissimi.
La tradizione vuole che per produrre il Porto Ruby le uve vendemmiate vengano portate in cantina e trasferite all’interno di grandi vasche di pietra, i lagares, dove i grappoli vengono pigiati con i piedi mediante pressioni soffici per non rompere i raspi che rilascerebbero nel mosto tannini astringenti. Il mosto fermenta per qualche giorno a contatto con le bucce fino a raggiungere 6-7 gradi alcolici. Quindi si procede alla svinatura, allontanando le parti solide, e al trasferimento del mosto-vino in un altro lagar, dove si effettua l’aggiunta di acquavite per interrompere la fermentazione seguendo una proporzione che prevede di addizionare 1 parte di alcol ogni 4 parti di mosto. In questo modo il vino finale contiene zuccheri residui e una gradazione alcolica compresa tra il 19 e il 22% vol.
Per quanto riguarda i Porto White, invece, possono essere seguite due strade: la prima prevede che i mosti vengano tenuti a contatto con le bucce per un breve periodo di tempo, la seconda prende il nome di bica aberta ed esclude il contatto tra fase solida e liquida.