LA MATURAZIONE DELL’UVA La maturazione dell’uva, per convenzione, inizia all’ , quando gli acini crescono in peso e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri e aumenta progressivamente il , che in parte sostituisce il . Il nella polpa varia di continuo nelle varie fasi di crescita e maturazione. Nell’uva ancora verde predomina il glucosio, però, a mano a mano che la maturazione progredisce, aumenta la proporzione del fruttosio, tanto che a maturazione fisiologica (quando il seme è maturo), a differenza di quanto avviene negli altri tipi di frutta, il rapporto glucosio/fruttosio è prossimo a 1 e nell’uva matura il tenore di glucosio e fruttosio è compreso tra i 150 g/l e i 250 g/l. Nelle uve è presente inoltre il saccarosio, anche se non a livelli molto alti (tra 2 e 5 g/l), perché viene rapidamente idrolizzato in glucosio e fruttosio. Questa rapida trasformazione del saccarosio è dovuta al fatto che i lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano più in fretta proprio il glucosio, fatto che spiega la facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee, dovute per esempio a , e presenti sulla buccia dell’uva, in presenza di ferite da grandine o lesioni causate da patogeni e parassiti. Questi processi possono causare, per esempio, il marciume acido, che provoca la formazione di sostanze secondarie sgradevoli, su tutte l’acido acetico, ben riconoscibile per il suo odore pungente. Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione. Per esempio, a causa delle alte temperature estive, gli diminuiscono, anche se con velocità diverse. L’ , per esempio, è presente in quantità maggiori nelle uve verdi e in quelle coltivate nelle zone più fredde, perché quando la temperatura supera i 30 °C si ossida in fretta, mentre l’ , fondamentale nel determinare l’acidità del vino e del mosto, diminuisce con maggior lentezza, fino a che non si superano i 35 °C. Fino a qualche decennio fa il momento della vendemmia veniva deciso solo sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi, mentre oggi, tra i diversi fattori presi in considerazione, ci sono anche le sostanze polifenoliche e quelle aromatiche. Si può infatti parlare di , e , raggiunte in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre, in funzione del tipo di vitigno, dell’ambiente pedoclimatico, dell’andamento stagionale e della tipologia di vino che si desidera ottenere. Proprio a causa di tutte queste variabili, non sempre questi momenti coincidono. invaiatura fruttosio glucosio rapporto tra glucosio e fruttosio funghi saprofiti lieviti selvaggi batteri acidi acido malico acido tartarico maturità tecnologica fenolica aromatica