LA MATURAZIONE DELL’UVA

La maturazione dell’uva, per convenzione, inizia all’invaiatura, quando gli acini crescono in peso e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri e aumenta
progressivamente il fruttosio, che in parte sostituisce il glucosio. Il rapporto tra glucosio e fruttosio nella polpa varia di continuo nelle varie fasi di crescita e maturazione.
Nell’uva ancora verde predomina il glucosio, però, a mano a mano che la maturazione
progredisce, aumenta la proporzione del fruttosio, tanto che a maturazione fisiologica (quando il seme è maturo), a differenza di quanto avviene negli altri tipi di frutta,
il rapporto glucosio/fruttosio è prossimo a 1 e nell’uva matura il tenore di glucosio e
fruttosio è compreso tra i 150 g/l e i 250 g/l. Nelle uve è presente inoltre il saccarosio,
anche se non a livelli molto alti (tra 2 e 5 g/l), perché viene rapidamente idrolizzato in
glucosio e fruttosio.
Questa rapida trasformazione del saccarosio è dovuta al fatto che i lieviti che svolgono
la fermentazione alcolica trasformano più in fretta proprio il glucosio, fatto che spiega la
facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee, dovute per esempio a funghi saprofiti, lieviti selvaggi e batteri presenti sulla buccia dell’uva, in presenza
di ferite da grandine o lesioni causate da patogeni e parassiti. Questi processi possono
causare, per esempio, il marciume acido, che provoca la formazione di sostanze secondarie sgradevoli, su tutte l’acido acetico, ben riconoscibile per il suo odore pungente.
Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione. Per esempio, a causa delle alte temperature estive, gli acidi diminuiscono, anche se con velocità diverse. L’acido malico, per esempio, è presente in quantità maggiori nelle uve verdi e in quelle coltivate nelle zone più fredde, perché quando la temperatura supera i 30 °C si ossida in fretta, mentre l’acido tartarico, fondamentale nel determinare l’acidità del vino e del mosto, diminuisce con maggior lentezza, fino a che non si superano i 35 °C.
Fino a qualche decennio fa il momento della vendemmia veniva deciso solo sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi, mentre oggi, tra i diversi fattori presi in considerazione, ci sono anche le sostanze polifenoliche e quelle aromatiche.
Si può infatti parlare di maturità tecnologica, fenolica e aromatica, raggiunte in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre, in funzione del tipo di vitigno, dell’ambiente pedoclimatico, dell’andamento stagionale e della tipologia di vino che si desidera ottenere. Proprio a causa di tutte queste variabili, non sempre questi momenti coincidono.