La maturazione tecnologica è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi e varia soprattutto in funzione dell’obiettivo enologico. Per esempio, se l’uva è destinata a produrre il vino base per uno spumante, per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidità e salvaguardare almeno in parte anche l’acido malico, soprattutto nelle zone calde, la raccolta delle uve viene anticipata.

Se, con la stessa uva, per esempio pinot nero, si vuole produrre un vino fermo da destinare a un medio o lungo invecchiamento, le caratteristiche tecnologiche dell’uva saranno diverse e si dovranno considerare anche la maturazione aromatica e quella fenolica.