La maturazione fenolica, come dice il termine, coinvolge la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono la piena maturazione, la parete delle cellule della buccia s’indebolisce, permettendo la massima dissoluzione nel mosto dei componenti fenolici, che sono responsabili del colore: gli antociani. Progredendo verso la maturità fenolica, i tannini aumentano via via la loro estraibilità e, in particolare quelli delle bucce, raggiungono in genere la massima disponibilità quando l’uva comincia ad andare in sovramaturazione, quando invece la disponibilità degli antociani tende a diminuire per l’avvio di fenomeni di polimerizzazione. Semplificando molto, si può dire che, lasciando maturare le uve un po’ più a lungo fino alla sovramaturazione, si ha un incremento della componente tannica, che contribuisce a rendere il vino più strutturato, e una leggera diminuzione di quella antocianica, che rende il colore più pieno e vivace. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale, condizione che i cambiamenti climatici in corso rendono sempre più difficile, per il progressivo anticipo delle date di vendemmia, che tende ad anticipare la maturità fenolica. In questo caso, se si attende la piena maturità tecnologica, si perdono un po’ di antociani e quindi di colore. Il caso contrario è più frequente nelle zone settentrionali e nelle annate più fresche, nelle quali può essere necessario far sovramaturare un po’ l’uva per avere vini più ricchi sostanze polifenoliche.