La maturazione aromatica è legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, come quelli che appartengono al gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella buccia e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per i moscati, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino, come nel caso del sauvignon. In questo caso si parla di precursori d’aroma.
La quantità di sostanze aromatiche nelle bucce, in particolare dei terpeni, che rientrano nel gruppo delle sostanze che hanno attività protettiva, tende ad aumentare, fino alla completa maturazione del seme (maturazione fisiologica), per poi diminuire più o meno rapidamente.
L’individuazione del momento di maturazione ideale dell’uva dipende quindi da numerosissimi fattori fisiologici e ambientali (la superficie fogliare esposta, il peso delle uve per ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno), ma è soprattutto legato all’obiettivo produttivo.