Le materie prime fondamentali nel processo brassicolo sono: l’acqua, i cereali maltati, il luppolo e il lievito. In questo capitolo sono analizzati i singoli elementi, partendo da quello che, sul piano quantitativo predomina, ossia l’acqua, l’impalcatura su cui poggia tutto.
È un composto chimico di formula molecolare H2O, in cui i due atomi d’idrogeno sono uniti a quello di ossigeno con legame covalente polare. Essendo un ottimo solvente, l’acqua naturale contiene molti elementi disciolti, soprattutto sali minerali (calcio, magnesio, sodio, solfati, carbonati, cloruri…). Le cosiddette “acque dure” sono particolarmente ricche di sali; al contrario, le “acque dolci” (o morbide) hanno una concentrazione salina molto bassa. I sali minerali sono fondamentali per la determinazione di uno stile birrario specifico, giocando ruoli di sfondo nella percezione gustativa della pienezza, secchezza, astringenza ecc… Inoltre, il pH in ammostamento è cruciale per l’attività enzimatica (che osserveremo nel processo produttivo). Oggi è possibile modificare le percentuali di sali minerali presenti nell’ acqua di brassaggio sia in sottrazione sia in aggiunta, per meglio rispondere alle indicazioni dei singoli stili che si vogliono produrre. Un birrificio che vuole valorizzare la propria acqua come ingrediente identificativo del territorio cercherà di modificare molto poco questi parametri, addizionando al massimo qualche sale e quasi mai sottraendoli.