Il malto

Il malto nasce dalla lavorazione di specifici cereali sottoposti al processo, appunto, di maltazione. Molti sono i cereali che possono essere utilizzati, ma l'orzo distico possiede le caratteristiche organolettiche predilette per creare la base della maggior parte delle birre al mondo. A latere potremmo trovare malti di frumento, avena, segale.
Il chicco del cereale maturo rappresenta agli occhi del maltatore una grande riserva di amidi (zuccheri complessi non fermentescibili dal lievito), proteine ed enzimi (da estrarre). La semplificazione di zuccheri e proteine complesse e la loro solubilizzazione nel mezzo, assieme all'estrazione degli enzimi, sono gli obiettivi della maltazione. Per intraprendere questo percorso, occorre dare il via ai processi di germinazione del chicco, "illudendolo", per così dire, che vi siano le condizioni ideali per la creazione di una futura spiga. Il processo di maltazione quindi consta di molte fasi e inizia con l'idratazione dei chicchi, che vengono poi distesi su ampie superfici a temperature controllate. In quattro o cinque giorni, l'avvio della germinazione è reso ben visibile dallo sviluppo di una radichetta esterna alla cariosside del cereale. Durante questa fase la cariosside subisce un rigonfiamento e una trasformazione a opera di enzimi che innescano processi di modificazione dell'amido e delle proteine. La germinazione viene interrotta grazie ai processi di essiccazione, che riportano sotto al 4% l'umidità relativa delle cariossidi e bloccano ogni processo enzimatico. Da qui il malto (detto "verde" in questa fase) entrerà in forni (kiln) specifici per un passaggio di stabilizzazione e targhettizzazione delle varie tipologie.
Malti base (di colore chiaro) costituiscono l'elemento fondamentale di ogni birra al mondo, per la loro grande disponibilità di zuccheri semplici e di enzimi; se usati al 100%, daranno vita a una birra bionda.
Malti caramellati avranno conosciuto soste nei kiln più durature e a temperature superiori, introducendo i processi della reazione di Maillard, creando colorazioni ambrate e riducendo la dolcezza degli zuccheri (oltre ad aver eliminato gli enzimi prima presenti). Se usati in una birra al 20-40%, daranno plurime colorazioni ambrate-marroni.
Malti tostati (o torrefatti) avranno conosciuto le temperature più alte e le soste più lunghe: non troveremo più zuccheri fermentescibili, ma avremo grandi aromi di caffè e cioccolato e un gusto con una tendenza amaricante. Se impiegati sopra al 15%, daranno birre scure o nere.
Frumento, segale, avena, mais, riso e altri cereali possono essere impiegati nella produzione di birra per influenzarne il gusto, come pure polvere o sciroppo di amido puro, miele, farina di castagne, mosto d'uva ecc.