Il luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante dioica, vale a dire che i fiori maschili e femminili sono presenti su individui separati. I tralci crescono sostenuti da pali alti fino a 6 metri; a fine estate producono infiorescenze (corimbi), che vengono raccolte a completa maturazione. Con l'eccezione di alcune aree storiche anglosassoni, si utilizzano solo i fiori femminili non fecondati, per avere certezza della standardizzazione aromatica delle specifiche varietà.
Le infiorescenze femminili sono ricche di una polvere color aranciato o giallastro, la luppolina (chiamata anche farina di luppolo), che contiene le resine e gli oli essenziali umulone e lupulone, mentre i tannini sono contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze. Sono proprio le resine che danno alla birra il sapore amaro, nel contempo esercitando un'attività antibatterica; in combinazione con le componenti proteiche della birra, rendono persistente la schiuma. Alcuni oli essenziali del luppolo, poi, contribuiscono ad arricchire il profumo; i tannini coagulano le proteine durante la cottura del mosto e quindi favoriscono la chiarificazione della birra, mentre hanno scarsa influenza sul gusto amaro: del resto, il luppolo apporta solo circa un quinto dei tannini presenti nella birra, che provengono dalle scorze del malto per gli altri quattro quinti (benché apprezzabili con difficoltà a livello di astringenza nella degustazione).
Alcune varietà di luppolo, quali Cascade, Fuggle, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Spalt e Saaz, conferiscono un livello di amaro tendenzialmente più avvolgente, mentre altre, quali Northern Brewer, Brewers Gold e Hallertau Magnum, producono sapori più decisi.
Dopo la raccolta, il luppolo viene essiccato, per raggiungere un'umidità inferiore al 14%; per la lavorazione vengono usati i fiori interi o quel che resta dopo aver scartato rachidi e petali, in modo da arricchire la concentrazione di resine, oli essenziali e tannini presenti nel prodotto. Spesso il luppolo è impiegato nella forma di "pellet" per semplicità di stoccaggio e utilizzo.
In genere il luppolo è dosato nel mosto in fase di ebollizione per donare aroma e/o amaro a seconda dello specifico momento d'impiego, ma può essere aggiunto anche alla birra in fase di fermentazione o in quella di maturazione: la luppolatura a secco o a freddo (dry hopping) influenza in modo determinante l'aroma delle birre, più che l'amaro.