Il lievito

Durante la fermentazione alcolica, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, con la produzione di altri composti secondari, soprattutto esteri e alcoli superiori, che, insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, conferiscono l'aroma alle birre. La quantità e il rapporto tra esteri e alcoli superiori sono influenzati dai diversi tipi e ceppi di lievito scelti e utilizzati da ciascun mastro birraio.
Oggi si usano due tipi fondamentali di lievito. Il lievito a bassa fermentazione è il Saccharomyces pastorianus. Opera al meglio a temperature comprese tra 5-12 °C e a fine fermentazione tende a sedimentare sul fondo del tino molto in fretta, illimpidendo in breve tempo il mezzo. Questo lievito consente la produzione delle famose "Lager", fondamentale macrocategoria di diversi stili di birra tra cui, come si vedrà più avanti, le Pils, le Helles, le Märzen, le Dunkel ecc…
Il lievito ad alta fermentazione è invece il Saccharomyces cerevisiae. Predilige temperature comprese tra 15-25 °C e a fine fermentazione è più lento nel processo di decantazione, in quanto le sue cellule si lasciano facilmente trasportare verso l'alto dalla CO₂ prodotta in fermentazione. Questo lievito consente la produzione delle birre "Ale", altra macrocategoria che comprende per esempio le IPA, le Weizen, le Dubbel, le Blonde Bier e molte altre.
Oltre alle Ale e alle Lager, esiste una piccola categoria di birre a fermentazione spontanea, che, come da antichissima tradizione, prevede l'inoculo spontaneo del lievito dall'ambiente esterno. Tra esse spiccano i celebri Lambic del Belgio. È un mondo assai eterogeneo e complesso, all'interno del quale in diverse fasi della fermentazione intervengono innumerevoli lieviti e batteri diversi, che generano birre acide, con aromi e profumi forti. Sono oggetto di grande attenzione, soprattutto negli ultimi anni, grazie alle più inaspettate sensazioni olfattive e gusto-olfattive che sono in grado di regalare, ma, come ogni mondo estremo, sono di difficile apprezzamento e diffusione.