LA CREAZIONE DEL MOSTO IN SALA COTTA Il (malto e gli altri cereali) viene portato in , dove si trovano grandi caldaie, pentoloni in rame o in acciaio inossidabile, alcuni dei quali dotati di un agitatore e riscaldati. Macinato e impastato con acqua, il grist forma una miscela mantenuta per 1-2 ore a temperature comprese tra 35-78 °C, diverse a seconda della materia prima e del tipo di birra che si desidera ottenere. Durante l' si degradano gli zuccheri complessi (amidi) e si forma una soluzione in cui si solubilizzano gli zuccheri fermentescibili (più piccoli e semplici), ma anche aminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti. La degradazione di questi zuccheri in molecole di dimensioni inferiori è condotta da parte di enzimi specifici (resi disponibili dalla maltazione) che qui possono attivarsi alle varie temperature scelte dal birraio. A seconda del tempo di sosta e della temperatura stabilita per l'ammostamento, si avranno quindi mosti con zuccheri più semplici (per lo più tutti fermentescibili, per birre dal gusto più secco) o mosti con presenza di zuccheri un poco più complessi, come le destrine che, se non utilizzate dal lievito in fermentazione, daranno luogo a gusti più dolci e avvolgenti nella birra finita. Le varianti sono numerose, ma un parametro comune è la temperatura finale della miscela, da mantenere durante la successiva , compresa tra 76-78 °C. A queste temperature si ha la pressoché completa inattivazione degli enzimi (non degradazione) e si può procedere alla fase successiva, quando la trasformazione dell'amido è completa. La miscela viene quindi trasferita al , dotato di doppio fondo, per permettere una separazione grossolana delle parti insolubili (scorze dei cereali) dal mosto liquido. Ciò che interviene nella filtrazione delle scorze (chiamate ) sono le (le bucce esterne dell'orzo), che permettono un certo grado di permeabilità del liquido. Una volta ottenuto tutto l'estratto (anche grazie a ripetuti lavaggi delle trebbie con acqua calda), il mosto prosegue nel processo, mentre le trebbie, ormai esauste, vengono allontanate e impiegate come alimento per il bestiame. Nel passaggio successivo il mosto è immerso nella , dove la temperatura arriva a 100 °C e poi, in una o più riprese, si aggiungono i luppoli. La bollitura dura almeno un'ora e serve a favorire la solubilizzazione dei principi amaricanti e aromatizzanti del luppolo, a far coagulare alcune proteine (illimpidendo quindi il mosto) e a degradare del tutto gli enzimi ancora presenti. Raggiungendo temperature così elevate, la fase di bollitura va considerata anche come una fase intermedia di stabilizzazione e degradazione batterica. Alla fine della bollitura il mosto viene filtrato per eliminare i residui di luppolo e raffreddato per poter iniziare nei tini appositi la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti scelti. grist sala cottura ammostamento filtrazione tino di filtrazione trebbie glumelle caldaia di bollitura