LA CREAZIONE DEL MOSTO IN SALA COTTA

Il grist (malto e gli altri cereali) viene portato in sala cottura, dove si trovano grandi caldaie, pentoloni in rame o in acciaio inossidabile, alcuni dei quali dotati di un agitatore e riscaldati. Macinato e impastato con acqua, il grist forma una miscela mantenuta per 1-2 ore a temperature comprese tra 35-78 °C, diverse a seconda della materia prima e del tipo di birra che si desidera ottenere. Durante l'ammostamento si degradano gli zuccheri complessi (amidi) e si forma una soluzione in cui si solubilizzano gli zuccheri fermentescibili (più piccoli e semplici), ma anche aminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti. La degradazione di questi zuccheri in molecole di dimensioni inferiori è condotta da parte di enzimi specifici (resi disponibili dalla maltazione) che qui possono attivarsi alle varie temperature scelte dal birraio.
A seconda del tempo di sosta e della temperatura stabilita per l'ammostamento, si avranno quindi mosti con zuccheri più semplici (per lo più tutti fermentescibili, per birre dal gusto più secco) o mosti con presenza di zuccheri un poco più complessi, come le destrine che, se non utilizzate dal lievito in fermentazione, daranno luogo a gusti più dolci e avvolgenti nella birra finita.
Le varianti sono numerose, ma un parametro comune è la temperatura finale della miscela, da mantenere durante la successiva filtrazione, compresa tra 76-78 °C. A queste temperature si ha la pressoché completa inattivazione degli enzimi (non degradazione) e si può procedere alla fase successiva, quando la trasformazione dell'amido è completa. La miscela viene quindi trasferita al tino di filtrazione, dotato di doppio fondo, per permettere una separazione grossolana delle parti insolubili (scorze dei cereali) dal mosto liquido. Ciò che interviene nella filtrazione delle scorze (chiamate trebbie) sono le glumelle (le bucce esterne dell'orzo), che permettono un certo grado di permeabilità del liquido. Una volta ottenuto tutto l'estratto (anche grazie a ripetuti lavaggi delle trebbie con acqua calda), il mosto prosegue nel processo, mentre le trebbie, ormai esauste, vengono allontanate e impiegate come alimento per il bestiame.
Nel passaggio successivo il mosto è immerso nella caldaia di bollitura, dove la temperatura arriva a 100 °C e poi, in una o più riprese, si aggiungono i luppoli. La bollitura dura almeno un'ora e serve a favorire la solubilizzazione dei principi amaricanti e aromatizzanti del luppolo, a far coagulare alcune proteine (illimpidendo quindi il mosto) e a degradare del tutto gli enzimi ancora presenti. Raggiungendo temperature così elevate, la fase di bollitura va considerata anche come una fase intermedia di stabilizzazione e degradazione batterica. Alla fine della bollitura il mosto viene filtrato per eliminare i residui di luppolo e raffreddato per poter iniziare nei tini appositi la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti scelti.