LA FERMENTAZIONE

Dopo l'aggiunta del lievito, recuperato da fermentazioni precedenti o utilizzato ex novo da nuove colture, inizia la fermentazione primaria o tumultuosa, che può durare da una a tre settimane, a seconda del tipo di birra prodotta (ma con l'eccezione delle fermentazioni spontanee che vedremo più avanti), e si svolge a temperature controllate, intorno a 10 °C per le birre a bassa fermentazione, intorno a 20 °C per quelle ad alta fermentazione.
Oggi si utilizzano serbatoi di acciaio dotati di termostato, a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante, per mantenere costante la temperatura ottimale. Spesso verticali e di grandi dimensioni, i serbatoi sono lavati al termine di ogni produzione con soluzioni detergenti e disinfettanti, per mantenere l'impianto in condizioni igieniche perfette.
Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, il lievito caduto sul fondo viene separato dalla birra (e, se è il caso, recuperato per produzioni future), e quest'ultima inizia così l'ultima fase produttiva, la maturazione o stagionatura a freddo. I serbatoi sono chiusi, l'anidride carbonica che ancora si forma s'incorpora nella birra. La temperatura è via via abbassata fino a circa 0 °C, in modo che il gusto della birra diventi più delicato e i lieviti sedimentino meglio. Dopo 1-6 settimane, a seconda dello stile, la birra è pronta per essere venduta, se mantenuta in condizioni isobariche, altrimenti prosegue nelle fasi di rifermentazione in bottiglia, dove assisteremo a una seconda fermentazione con lo scopo principale di rendere frizzante il prodotto. In questo secondo caso, saranno da considerare normali piccoli sedimenti di lievito sul fondo delle bottiglie, come nelle classiche birre del Belgio.