LA BIRRA E LA LEGGE
A livello nazionale, la legge n. 1354 del 16/08/1962, modificata dalle leggi 329/74 e 141/89, dal d.l. 109/92 e dal d.P.R. 272/98, stabilisce che la denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis [o, meglio, pastorianus, N.d.A.] o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, di orzo o di frumento almeno al 60% o di loro miscele, e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
L'acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra, nonché per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi, dev'essere potabile. Tale requisito dev'essere accertato dall'autorità sanitaria anche mediante periodici controlli analitici (art. 8). Nella produzione della birra, il malto d'orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto.
La classificazione della birra si basa essenzialmente su due fattori, il titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico o di fabbricazione.
Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto in gran parte fermentescibile contenuto nel mosto, espresso in percentuale in peso (% peso) oppure negli equivalenti gradi Plato (°P), una scala di misurazione dello zucchero di solito utilizzata per il mosto della birra. Più è alto il grado Plato, più la birra può essere ricca di alcol etilico, ma non è un automatismo immediato: dipende dalle materie prime impiegate e dal tempo e dalla temperatura applicati in sala cotta durante la fase di ammostamento, nella quale il mastro birraio è in grado d'influenzare la quantità di zuccheri fermentescibili e non. Il grado Plato, quindi, determina solo la quantità di zuccheri e non la loro qualità, risultando fondamentale per il mastro birraio, ma poco interessante per il consumatore. Una birra doppio malto, infatti, non presenta "il doppio del malto" o "più alcol", ma presenta soltanto più zuccheri in fase di produzione del mosto (zuccheri semplici o complessi, a noi non è dato saperlo e pertanto non ne possiamo derivare in automatico anche il relativo grado alcolico o il livello di secchezza gustativa).