LA DEGUSTAZIONE

Aspetto, colore, profumo e sapore, ma anche schiuma e flavour, sono le caratteristiche principali valutate nella degustazione della birra, tenendo sempre conto della tipicità dei diversi stili.
Un esempio? Una buona parte delle birre è perfettamente limpida magari perché filtrata, ma le birre rifermentate in bottiglia, avendo il lievito della seconda fermentazione ancora presente all'interno, presentano una naturale e caratteristica velatura.
Secondo l'Associazione Italiana Sommelier, il bicchiere migliore per la degustazione tecnica è il TeKu® (cfr. p. 311), simile a quello usato per l'assaggio del vino, ma con una caratteristica svasatura sovrastante in grado di mantenere più a lungo la schiuma nel calice, preservando la birra da ossidazioni precoci e consentendo una degustazione visiva migliore.
La temperatura della birra in degustazione dipende dallo stile oggetto di esame, si può spaziare dai 5 °C di una Blanche ai 13-15 °C di una Barley Wine.

L'esame visivo

L'esame visivo della birra consiste nella valutazione della schiuma dal punto di vista del colore, dell'aspetto, della persistenza e dell'aderenza allo stile di riferimento, e nella valutazione del colore e della limpidezza della birra. Se si escludono le birre di frumento o con alte percentuali di cereali altamente proteici, quelle non filtrate e rifermentate in bottiglia, la limpidezza è un carattere comune a molte birre, ma anche in quelle filtrate una lieve opalescenza potrebbe non essere un problema: dipende sempre dallo stile di riferimento.
La schiuma, compatta e abbondante o mediamente fine e presente in minima quantità, non ha soltanto un effetto estetico, perché funge da strato isolante nei confronti dell'ossigeno presente nell'aria preservando la fresca delicatezza degli aromi. Quantità e persistenza della schiuma dipendono dalla tipologia di birra, dalla spillatura e dalle tendenze nei diversi paesi. Una bella schiuma a grana fine e di grande persistenza nel calice è comunque indice di qualità nella maggior parte dei casi.
Nella maggior parte delle Lager d'impostazione tedesca si dovrebbero avere 2-3 dita di schiuma in grado di permanere a lungo nel calice, mentre nelle Ale inglesi (e in tante birre molto alcoliche) troveremo in genere la formazione di poca schiuma, in sintonia con gli stili serviti ed elaborati sulla base dei gusti di quel Paese.