L'esame gusto-olfattivo

Dopo un piccolo sorso che serve per avvinare la bocca, l'esame gusto-olfattivo prevede d'introdurre in bocca una piccola quantità di birra, trattenerla un attimo facendola scorrere per tutta la cavità orale, quindi deglutirla per valutarne pienezza, rotondità, pastosità, effervescenza ed equilibrio complessivo, sempre in funzione della tipologia in esame.
Il sapore dolce, accentuato (almeno a livello percettivo) dai composti che danno aromi fruttati, è dovuto ai cereali impiegati e agli zuccheri residui del malto non fermentati; si percepisce molto bene in birre che non vogliono essere del tutto secche, come le Dubbel e le Blonde Ale.
Il sapore amaro è dovuto soprattutto ai prodotti di trasformazione delle resine amare del luppolo, ma in alcune birre possono essere apprezzate sfumature gustative amare date dalla presenza di malti caramellati o torrefatti. Se si utilizzano luppoli di seconda scelta o acque troppo ricche di sali carbonati, che favoriscono l'estrazione dei tannini dalle scorze del malto, prevale la sensazione di astringenza che, finché è moderata, determina la leggera secchezza tipica di molte birre ben luppolate e gradite da molti, mentre se è eccessiva determina un affaticamento palatale poco accattivante.
Il sapore acidulo o acido è dovuto alla presenza di acidi organici in quantità significative nelle birre in cui è stato abbassato il pH in ammostamento per via diretta (aggiunta di acido lattico) o indiretta (aggiunta di malti detti "acidificanti" o pause in ammostamento a temperature molto basse in grado di abbassare il pH) o, ancora, nelle quali sono stati fatti proliferare appositi ceppi di batteri lattici in condizioni controllate. In particolare, birre di frumento come le Weizen e le Witbier, ricche di una gradevole acidità, sono molto dissetanti.
Due birre molto particolari, che fanno dell'acidità sostenuta il loro carattere distintivo, sono la Berliner Weisse e la Lambic. Entrambe birre ad alta percentuale di frumento, devono la loro acidità alla presenza di acido lattico prodotto dai batteri lattici addizionati o fatti sviluppare naturalmente nel mosto; spesso sono consumate così come sono, possono però ritrovarsi sul mercato tipologie più accomodanti, addizionate di frutta o sciroppi di frutta in fase produttiva.
Minerali contribuiscono a determinare una delicata sapidità, influenzando la diversa durezza dell'acqua impiegata. Un tempo, l'acqua delle sorgenti vicine alle fabbriche determinava il tipo di birra o lo stile birrario, come per le Ale di Burton-on-Trent, in Inghilterra, dove l'acqua era ricca di solfato di calcio, quindi perfetta per una birra secca e molto luppolata (nascono qui le migliori Bitter e le future IPA); a Dublino, troviamo una famosissima Stout, prodotta con un’acqua ricca di carbonato di calcio (perfetta per birre poco amaricate con luppolo e addizionate con malti scuri acidificanti); o, ancora, la Pilsner boema, resa possibile da un’acqua molto morbida