La distillazione è un procedimento fisico attuato per ottenere la separazione delle componenti di un fermentato – quindi un composto contenente alcol – sfruttando il diverso punto di ebollizione degli elementi che lo compongono attraverso l'azione del calore.
Anche in questo le acquaviti, termine correttamente usato per indicare in maniera generica i distillati, si differenziano dagli altri prodotti esaminati fino a questo punto. La fermentazione è un processo biochimico che – attraverso l'azione dei lieviti – vede la trasformazione di un mosto contenente acqua e zuccheri fermentescibili in un prodotto contenente alcol per modificazione della parte zuccherina del mosto. La distillazione, invece, è la scissione di tale fermentato: grazie al calore, si possono separare gli elementi che lo contengono in funzione della temperatura applicata.
Il vino e la birra hanno accompagnato l'evoluzione del genere umano, comparendo in ogni momento della storia delle civiltà, e la loro vicenda è stata a sua volta scandita dallo sviluppo della scienza, delle tecnologie e della conoscenza. Il fine delle ricerche in questo campo è sempre stato il perfezionamento di prodotti destinati all'alimentazione umana, in uno stretto, intimo rapporto di viaggio condiviso.
Così, invece, non è stato per la distillazione, la quale ha sempre portato con sé qualcosa di misterioso nei secoli del suo sviluppo. Il suo percorso ha suscitato interesse, accaparramenti del sapere e spesso anche l'opposizione da parte delle religioni, che non potevano ammettere che il sapere potesse appartenere agli esseri viventi piuttosto che provenire da entità sovrannaturali.