Sullo stesso principio funziona il sottovuoto, che permette di abbassare il gradiente di evaporazione degli elementi riducendo la pressione atmosferica all'interno del contenitore stagno.

LE FASI DELLA PRODUZIONE DI UN DISTILLATO

La preparazione del mosto

Per mosto s'intende una soluzione acquosa contenente zuccheri fermentescibili e quindi semplici, attaccabili dai lieviti. Nel caso di un prodotto di base come la frutta, basta schiacciare, macinare i frutti e il risultato sarà l'immediato ottenimento di un succo dolcissimo, ricco di fruttosio o glucosio, quindi di zuccheri semplici.
Qualora i prodotti di partenza fossero invece i cereali o le patate, elementi ricchissimi di amido – polisaccaride complesso – la preparazione del mosto deve prevedere un'azione preventiva da parte di enzimi capaci di scindere le lunghe catene di glucosio e restituire un prodotto utilizzabile per la fermentazione. Così accade anche per la produzione della birra: è la fase di maltaggio degli orzi e cereali. Questo procedimento, oltre a essere molto accurato, è assai sensibile alle condizioni nelle quali è effettuato, poiché un'imperfetta azione degli enzimi potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale.
È proprio nella fase di maltaggio che si determina la tipologia del prodotto finale, sia questo da utilizzarsi come fermentato tout-court sia, come nel nostro caso, da destinarsi alla successiva, affascinante "separazione" delle componenti volatili.
Terminata la trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici, temperatura e tempo durante la successiva fase di essiccazione determineranno il colore, il sapore, la complessità e il carattere del fermentato (es. birra) o del distillato che se ne otterrà.

Nella produzione del vino, il mosto da cui si parte contiene zuccheri semplici e – oltre ad altri elementi – l'acqua di vegetazione che troviamo nell'acino. Nei fermentati e distillati di cereali, invece, l'acqua con la quale viene creato il mosto adatto alla fermentazione è un'aggiunta e, di conseguenza, può essere anch'essa uno degli elementi scelti con cura per conferire al prodotto determinate caratteristiche.