La fermentazione

Una volta ottenuto il mosto, grazie all'intervento dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae), si procede alla fermentazione, secondo quanto già esaminato nelle fasi di produzione del vino e della birra. In un range di temperatura determinato, i lieviti trasformeranno gli zuccheri presenti in componenti molto significative per il successivo passaggio della distillazione, e cioè alcol etilico e numerose altre sostanze che permettono la riconoscibilità e la caratterizzazione del prodotto finale. Il compito dei lieviti non si esaurisce soltanto in questa trasformazione, poiché le loro cellule, in vita o dopo aver completato la loro opera, cederanno altre sostanze, anch'esse importanti per il profilo aromatico del prodotto.

La distillazione

Complesso e delicato, questo processo fisico di separazione degli elementi sfrutta il calore per permettere un passaggio dallo stato liquido allo stato gassoso, con lo scopo di concentrare l'alcol presente nel fermentato di base, passando dal 5-15% al 60-94%, con lo scarto delle sostanze sgradevoli e la meticolosa cattura di quelle pregiate che conferiranno il carattere al distillato. L'acqua, nonostante sia una molecola formata da tre atomi e, di conseguenza, di peso specifico molto basso, ha una grande forza di coesione che la porta ad avere un punto di ebollizione molto alto.