LE PRINCIPALI TECNICHE DI DISTILLAZIONE
Una delle scelte più significative che accompagneranno per sempre il distillato prodotto è quella relativa alla metodologia di distillazione. Essa può essere discontinua e continua.
L'alambicco discontinuo
Dal nome stesso si può desumere come il procedimento sia vincolato nel tempo e fatto di operazioni successive che riportano al punto di partenza. Una volta terminato l'alcol presente nel fermentato in distillazione, s'interrompe la fase di riscaldamento, l'alambicco viene svuotato, pulito e poi ricaricato per la distillazione successiva. In apparenza semplice, in effetti la distillazione discontinua è un procedimento molto delicato e di grande difficoltà.
L'alambicco per la distillazione discontinua è costituito da:
- una caldaia, di solito in rame, all'interno della quale si pone il fermentato (magari preriscaldato dai vapori idroalcolici frutto della precedente distillazione);
- una fonte di calore, detta comunemente bruciatore;
- un coperchio che ha la funzione di convogliare i vapori idroalcolici verso l'uscita, detto capitello;
- il collo di cigno, che ha lo scopo di trasportare i vapori idroalcolici verso il refrigeratore;
- una serpentina che, transitando attraverso una zona o vasca refrigerante, permetterà ai vapori di essere ricondensati per poi finire, attraverso un alcolometro o provetta di saggio, nella vasca di raccolta.
Il riscaldamento del prodotto può essere realizzato:
- a fuoco diretto, che lambisce direttamente la base della caldaia (modalità adatta alla distillazione di un fermentato liquido);
- a bagnomaria: la caldaia è circondata da un'intercapedine contenente acqua calda (modalità utile quando nel liquido da distillare sono presenti zuccheri residui);
- a vapore: con una corrente di vapore acqueo, che viene immessa nella caldaia ed entra a diretto contatto con il fermentato presente all'interno (modalità necessaria quando si tratta di un fermentato con componenti solide, come potrebbe essere la vinaccia).
Una tecnica per abbassare il valore di evaporazione dei prodotti può essere il sottovuoto che, come in una pentola a pressione, favorisce il raggiungimento del punto di evaporazione con minore apporto di calore.