Se i valori di temperatura utili al raggiungimento del punto di ebollizione degli elementi fossero assoluti, ben presto si potrebbe isolare l'alcol etilico e individuarlo nell'evaporato dai 78 °C in su. Così non è, poiché l'alcol, fondendosi nel fermentato con altri elementi, cambia il punto di evaporazione rendendo il procedimento molto complesso. Nel vino, per esempio, avendosi una percentuale di alcol svolto in genere compresa tra il 12 e il 15%, il resto della componente acquosa eleva di molto il punto di evaporazione dell'alcol etilico. Per ottenere distillati di grande pregio, la maggior parte delle volte, si ricorre alla (addirittura tripla, per alcuni whiskey d'alambicco irlandesi), con lo scopo di disalcolare il fermentato nella prima distillazione per poi concentrare l'alcol nel secondo passaggio. Diventa assai significativo l'intervento del , il quale, introducendo tutta la sua esperienza (anche avvalendosi di un'adeguata strumentazione), separa la porzione della prima fase di distillazione ( ), prelevando le frazioni interessanti, utili ed edibili ( ), interrompendone il prelievo al rapido abbassarsi della concentrazione dell'alcol etilico, tornando a scartare il resto ( ). Per fortuna la parte individuabile come il del distillato è la componente più importante sul piano quantitativo ed è quella che contiene la maggior parte delle sostanze aromatiche, il senso di fragranza e quel pizzicore al naso tipico di un distillato giovane. Nella del distillato vengono eliminate le frazioni più volatili, come le acetaldeidi e altri acetati, nonché una parte di metanolo. Nella finiscono invece per essere scartati i composti più pesanti, che evaporano a temperature elevate e che conferirebbero al distillato anche un senso sgradevole e greve. Le teste di distillazione non vengono riutilizzate, ma sono conferite all'industria in appositi contenitori, mentre le code, a volte, possono venire reimmesse nella "cotta" successiva oppure ridistillate separatamente. Tutte le componenti pesanti rimarrebbero in ogni caso nello scarto di coda della fase successiva, ma potrebbero arricchire la componente aromatica. doppia distillazione mastro distillatore teste cuore code cuore testa coda La colonna di distillazione continua A differenza dell'alambicco classico, costituito da un'evidente caldaia, il più delle volte a forma di pera o cipolla, per la distillazione continua entrano in gioco due colonne di acciaio, tra loro collegate e a struttura verticale. La prima colonna è detta , l'altra . La prima è costituita da una serie di piastre di rame che risultano forate e disposte a colonna, le une sulle altre. Su queste piastre viene fatto scorrere il fermentato il quale, nel suo stato liquido, tracima verso il basso. In direzione opposta, e quindi dal basso verso l’alto, viene fatto salire il vapore acqueo attraverso i buchi presenti nelle piastre. analizzatore rettificatore