Per questa ragione la distillazione continua viene usata per i distillati più semplici (vodka, grappa ecc.) e soprattutto per i blend, in cui il carattere del prodotto finale è dato da un sommarsi di componenti, e per prodotti come i gin, che debbono il loro gusto unico alle botaniche utilizzate in seguito per produrli.

LA STABILIZZAZIONE

La riduzione del grado alcolico

Soltanto una giusta e misurata dose d'acqua demineralizzata oppure deionizzata e povera di sali minerali può essere il giusto ingrediente per la riduzione di alcol. In alcuni casi, si procede alla creazione di una "mistella", costituita da acqua con le caratteristiche appena descritte e una parte del distillato stesso.
Sempre in funzione del distillato e della sua destinazione, la riduzione può essere realizzata sia subito dopo la distillazione (e in questo caso vanno tenute presenti e calcolate le naturali riduzioni che avvengono durante l'affinamento, soprattutto in botti) oppure durante l'affinamento, ovvero poco prima dell'imbottigliamento. I francesi, nella loro qualitativa produzione di Cognac, chiamano con espressione poetica part des anges la naturale dispersione dell'alcol verso il cielo.
Si è visto come la determinazione dell'alcol sia significativa per stabilire il taglio delle teste e delle code di distillazione. Una delle invenzioni più significative, in questo percorso che è insieme scientifico ed empirico, è stata quella dell'alcolometro, che ha consentito di arrivare a prodotti di grande pregio, eleganza, ma anche sicuri. L'esperienza del mastro distillatore, che decide quali "stille" gettare e quali trattenere, è confortata dall'alcolometro.
C'è poi un aspetto molto meno affascinante dell'invenzione dell'alcolometro e dell'individuazione della percentuale alcolica di un distillato: l'esigenza di applicare tasse e accise.
In precedenza, i metodi di misurazione dell'alcol erano molto più empirici, basati sulla sua capacità di combustione, di essere un solvente, di non essere capace di far galleggiare l'olio d'oliva e via dicendo. La parola proof, usata per i distillati provenienti dai paesi anglosassoni, indica il suono della polvere da sparo, imbevuta di distillato, al momento dell'accensione con un fuoco.