Esistono invecchiamenti a volte davvero molto lunghi (anche fino a 50 anni e oltre) e in questi casi, per evitare una terziarizzazione degli aromi che potrebbe verificarsi con queste infinite permanenze in legno, il distillato viene posto in damigiane di vetro dette bombonnes.

Brandy

Dizione generica che identifica il distillato prodotto dal vino: pur se in potenza si può produrre in tutti i paesi in cui esistono produttori di vino, identifica eccellenti acqueviti prodotte in Spagna e in Italia.
In Spagna esistono due Indicazioni Geografiche, Jerez e Penedès; quella più conosciuta e blasonata è Jerez. Furono gli inglesi – dopo il perfezionamento dell'arte della distillazione avviato dagli olandesi, interessati ai vini fortificati del Sud della Spagna attraverso la distillazione discontinua in alambicco chiamato Holandas – a usare la distillazione per la fortificazione dei mosti. Fu però il successo francese del Cognac a stimolarne l'emulazione sul finire dell'Ottocento.
Seppur meno conosciuto, fu invece il brandy catalano del Penedès, che prese origine dal medico, alchimista, politico e riformatore religioso Arnaldo da Villanova (1240-1313), a essere considerato il precursore dei distillati di vino in Spagna. Già alla metà del Seicento esistono testimonianze delle prime vere distillerie.
Così come per il brandy italiano, nel disciplinare delle due IG non vi è distinzione o limitazione nell'uso dei vitigni, ma si parla solo di vino prodotto nelle nazioni nominate.
In Spagna sono utilizzati soprattutto i vitigni presenti nelle zone di Jerez e Penedès. Nella prima soprattutto l'airén, vitigno a bacca bianca, anche se non mancano presenze di vini ottenuti dal palomino (più famoso per la produzione dello Sherry). A causa della sua scarsa produttività, questo vitigno viene utilizzato solo per la produzione di brandy di alta gamma.
Nel Penedès sono utilizzati i vitigni che dominano la scena del metodo classico nazionale, il Cava: xarel·lo, maccabeo e parellada.
Il Brandy spagnolo può essere ottenuto sia con distillazione discontinua sia con quella continua. Nel caso della distillazione continua a colonne, stile armagnacais, il prodotto che se ne ottiene è chiamato Aguardiente, distillato con percentuale alcolica dal 70 all'86%.

In relazione all'invecchiamento possiamo trovare gli acronimi:
Reserva: invecchiamento medio superiore a 1 anno;
Gran Reserva: superiore a 3 anni;
Extra Or: superiore a 5 anni.