DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA: DALLE VINACCE E DALL'UVA

Grappa

La grappa è un distillato di vinacce provenienti da uve prodotte e vinificate in Italia, il cui processo di distillazione può avvenire solo in Italia e nel Canton Ticino.
Distillato italiano per eccellenza, racconta una storia di sopravvivenza, conquiste, sofferenza ed emozione patriottica. L'immaginario rimanda ai soldati impegnati nella difesa dei confini del Nord Italia, che ricorrevano all'uso del distillato per trovare sostentamento nella lotta contro il freddo, la malnutrizione e le lunghe permanenze all'aperto, quando si trovavano impegnati a proteggere il fronte dell'avanzare del nemico.
Le prime distillerie erano carri trainati da buoi, che nei periodi successivi alla vendemmia vagavano nelle campagne, tra le famiglie contadine, per dare vita a piccole produzioni, estraendo l'essenza dei prodotti di risulta della vinificazione, le vinacce e a volte le fecce. Termini in apparenza dispregiativi, che hanno messo alla gogna una tradizione di distillazione che, invece, ha marciato di pari passo con la storia contemporanea della nazione.
Ben diverso è il risultato ai giorni nostri, quando organizzazioni intere e centri culturali diventano promotori della valorizzazione e difesa di questo prodotto in prevalenza italiano.
Marc è il nome, forse più accattivante, che i francesi danno all'analogo prodotto ottenuto dalla distillazione delle vinacce.
In effetti, si cominciò a parlare di grappa solo verso la fine dell'Ottocento, mentre ben più lontane e datate sono le tracce dell'esistenza della distillazione in Italia. Nessuno dei centinaia di vitigni, tradizionali o meno, coltivati in Italia è catalogato nei disciplinari di produzione, che non pongono limiti all'utilizzo delle vinacce di tutte le varietà presenti sul territorio. Ne consegue una grande varietà di espressioni nel prodotto finale, tutte inglobate nel termine generico di grappa. Una caratteristica che può certo consentire di esprimere il potenziale delle varie aree d'Italia e anche dei vitigni utilizzati, sia in purezza sia in blend, ma che allo stesso tempo può creare confusione sulla riconoscibilità del prodotto.
L'evoluzione della tecnologia e delle attenzioni alla vinificazione hanno portato grandi benefici anche alla grappa, soprattutto per la frequente eliminazione del raspo dalle parti in fermentazione o da pressare per l'estrazione dei mosti. Questo ha permesso una minore estrazione di tannini verdi e irruenti presenti nel raspo, soprattutto prima della fase di maturazione.