Per la produzione della grappa sono utilizzate molteplici tecniche di distillazione, che la differenziano dal Cognac, dell'Armagnac e dal Pisco stesso. La grappa può essere ottenuta con alambicco a colonna, per una distillazione continua il cui livello di estrazione arriva di solito all'86% in alcol. Diverso il livello di concentrazione per le più rare distillazioni discontinue, che arrivano al 70-72%. Considerando la consistenza solida della vinaccia da distillare, il riscaldamento avviene in caldaie a vapore per evitare la bruciatura che sarebbe causata dal riscaldamento a fuoco diretto, possibile solo sommergendo in acqua le vinacce da distillare. Altra tecnica utilizzata è il bagnomaria, anch'esso capace di evitare le bruciature che darebbero sentori sgradevoli al distillato. Nella stragrande maggioranza dei casi il processo di distillazione è completato in una colonna di distillazione il cui numero di livelli dei piatti non è sancito dal disciplinare.

In base all'invecchiamento la grappa può essere classificata in:

• giovane o bianca: l'invecchiamento di solito vede il distillato permanere in acciaio per 3-6 mesi, periodo sufficiente alla chiarificazione del prodotto e al contenimento di quell'irruenza propria del distillato molto giovane. Tali grappe esprimono in genere un grande potenziale aromatico basato sui sentori primari della vinaccia dal quale il prodotto proviene, con evidenti tratti di frutta a polpa bianca, pera o mela, o anche di piccoli frutti rossi e fiori dai petali scuri quando le vinacce fermentate provengono da vitigni a bacca nera. Nel caso di utilizzo di varietà aromatiche la riconoscibilità dell'uva di partenza è abbastanza netta;
• vecchia o invecchiata: minimo 12 mesi di permanenza in legno;
• stravecchia: invecchiamento minimo di 18 mesi, ma con permanenze in legno a volte molto prolungate.

In base al prodotto o luogo di produzione, le grappe possono essere classificate in:

• Indicazione Geografica (IG): prodotte nell'area del Nord Italia (Piemonte, Lombardia, Trentino - Alto Adige, Veneto, Friuli - Venezia Giulia) con distillazione di vinacce prodotte nelle medesime zone;
• monovitigno: con almeno l'85% di prodotto di base identificabile nel vitigno nominato;
• di vino IGT/IGP - DOC/DOP o DOCG: quando prodotte con le vinacce dei vini richiamati.

Dopo gli invecchiamenti e la riduzione del grado alcolico, è consentita la correzione del colore e l'edulcorazione come nel caso degli altri distillati prodotti in Europa, che si attesta su un massimo di 20 gr/l di zucchero invertito o saccarosio e sul 2% in volume di caramello o altre sostanze autorizzate solo per le grappe nelle quali l'invecchiamento dichiarato è di almeno 1 anno.