È possibile produrre distillati da ogni elemento che, contenente zuccheri semplici, può essere avviato alla fermentazione in maniera da ottenere un contenuto in alcol: frutta, canna da zucchero, agave e numerosi altri derivati di origine vegetale.
Acquavite realizzata distillando il fermentato ottenuto dalle mele (e in parte anche dalle pere) che, a volte, viene anche consumato in quanto tale. Stiamo parlando del sidro e, nel caso del Calvados, la zona interessata è la Normandia, nel Nord-Ovest della Francia.
La storia della nascita e dell'evoluzione di questo distillato è antica: la sua produzione è stata ufficialmente censita e catalogata già dalla fine del Sedicesimo secolo. All'inizio del successivo, venne fondata la corporazione dei distillatori del sidro e le operazioni di tutela del prodotto cominciarono a essere regolamentate dal 1607, per arrivare addirittura, qualche decina d'anni dopo, a impedirne la produzione al di fuori di un'area ben circoscritta. Anche in questo caso, come avvenne per altri distillati che vedremo in seguito, l'arrivo in Europa della fillossera rappresentò per il Calvados una grande opportunità di sostituirsi al Cognac ed essere conosciuto nel mondo.
Dal 1942, il Calvados gode della classificazione in AOC (Appelation d'Origine Contrôlée), che ne tutela il prodotto e detta le regole per la produzione.
L'AOC prevede le seguenti classificazioni: