Ciò dimostra la grande attenzione rivolta all'ottenimento di un prodotto di qualità. È proprio in quest'area, di chiara influenza francese, che si opera spesso la distillazione attraverso l'uso di alambicchi in stile charentais, quindi a processo discontinuo.
Nella maggior parte dei casi la distillazione è portata a compimento con sistemi a colonna e, solo in qualche caso, come quello appena richiamato, con alambicco discontinuo. In Martinica, dove non è prevista la possibilità di rettifica tendente a un'ulteriore concentrazione, le acqueviti devono avere una componente in alcol dal 60 al 75%, mentre in Guadalupe, dove la rettifica è ammessa, le acqueviti posso raggiungere il 90% in alcol.
Secondo la regolamentazione europea, la prima distinzione tra le varie tipologie di rum è quella tra agricolo e industriale. In entrambi i casi la materia prima di partenza è la canna da zucchero, ma mentre per l'ottenimento del rum agricolo si utilizza proprio la pianta, lavorata e ammostata prima della fermentazione, per quello Industriale il pro-dotto di base è la melassa, cioè il sottoprodotto residuo della lavorazione della canna da zucchero.
Il processo di lavorazione per l'ottenimento di rum agricolo vede la frantumazione della canna e il successivo ammostamento con aggiunta acqua calda per ottenere il succo, chiamato vesou. Questo dev'essere subito avviato alla fermentazione, per il rapido degrado al quale può andare incontro. Di solito, poi, il fermentato viene distillato con metodo discontinuo (anche se non è obbligatorio).
Per l'ottenimento del rum industriale, invece, dopo la diluizione in acqua calda del frantumato della canna da zucchero, si attua il procedimento di estrazione dello zucchero, completato il quale il succo si trasforma in melassa. Quest'ultima viene poi avviata alla fermentazione con aggiunta dei lieviti e poi distillata in alambicchi a colonna. La separazione della parte liquida (vesou) dalle parti solide della canna da zucchero ridotta in fibra avviene tramite pressatura. Dopo l'estrazione del succo, rimane la parte solida della canna da zucchero, detta bagassa, di solito utilizzata come combustibile.

In funzione del metodo di distillazione possiamo classificare i rum su quattro livelli:

• distillati solo in batch still, quindi con metodo discontinuo. È la tipologia che per-mette l'emergere dello stile del mastro distillatore e la vera espressione della mate-ria (destinata per lo più ai rum agricoli);
• blend di rum ottenuti dalla miscelazione di rum ottenuti in batch still con altri ottenuti attraverso la colonna di distillazione (metodo continuo);