LE FUNZIONI DEL SOMMELIER Il cliente e l'appassionato di vino sono abituati a vedere all'opera il sommelier soltanto nell'orario di ricevimento degli ospiti, il momento in cui mette al servizio dei clienti le proprie conoscenze e competenze; non immaginano che un aspetto altrettanto importante della sua attività riguarda quei lavori svolti affinché il servizio fili liscio, cioè tutta l'impostazione del comparto vino, che comprende una moltitudine di piccoli gesti e prevede una conoscenza approfondita, che spazia su molti ambiti. Oltre ai numerosi requisiti tecnici e culturali già presi in esame, il sommelier dev'essere dotato di grande apertura mentale ed elasticità nel comprendere le variazioni del mercato, per essere sempre in grado d'intervenire in modo tempestivo nell'aggiustare il tiro nell'impostazione della propria cantina, per fornire un servizio adeguato alle richieste della clientela e alle esigenze dell'azienda nella quale opera. Tra le varie competenze del sommelier vi sono dunque l'acquisto, lo stoccaggio e la vendita dei vini, oltre che di tutti i materiali di consumo utilizzati per il servizio, la cristalleria e il tovagliato. Di seguito uno schema che racchiude tutte le possibili competenze, e le relative applicazioni, del lavoro del sommelier in un'azienda ristorativa che offra una proposta di alto livello. Tutto quanto descritto è replicabile, con le dovute proporzioni, ad attività che propongono esperienze piacevoli, ma meno dispendiose. Le principali funzioni *Analisi dello storico delle vendite (se inizia a prestare opera per un'attività già avviata). Determinazione del budget a disposizione per gli acquisti (una o più volte all'anno). Studio del tipo di locale, del menu e delle tipologie di clientela (storiche o indagine sul territorio, eventualmente rivista a distanza di qualche anno). Determinazione delle tipologie di vini adeguati (al menu e al tipo di clientela, in funzione della frequenza del cambio del menu). Scelta dei fornitori e dei canali di approvvigionamento, dei quantitativi di acquisto e della frequenza di riordino (e analisi sull'affidabilità del rapporto di fornitura e sulle consegne). Strutturazione della cantina, scegliendo materiali e strumenti per la conservazione adeguata del vino. Suddivisione delle bottiglie in cantina secondo il criterio scelto (tipologia, geografia ecc.).*