ORGANIZZAZIONE DI UNA CANTINA

Uno degli aspetti più stimolanti della professione del sommelier, che richiede grande impegno, capacità e responsabilità, è quello che lo vede protagonista nella creazione di una cantina. In questo caso, oltre all'indispensabile conoscenza dei vini, hanno un peso rilevante le competenze in campo organizzativo, economico e gestionale.
Prima ancora di suggerire i migliori vini ai commensali, il sommelier ha l'arduo compito di costruire, tramite una serie di importanti scelte, un pacchetto di prodotti che dovrà acquistare, stoccare, gestire, somministrare e inventariare. È un lavoro certosino, che va svolto analizzando bene molti dettagli, ponendosi prima di tutto una serie di domande, che vediamo di seguito.

• Chi e dove, ovvero comprendere a fondo l'identità del ristorante e il luogo in cui opera, per definire al meglio il target di clientela che si vuole o si può toccare in quel determinato luogo. Da esso dipenderà in gran parte il valore economico, sia all'acquisto sia alla vendita, dei vini da mettere nella lista. Questo studio è in genere realizzato prima della nuova apertura di un locale.
• Quanto si può investire, con un'attenta analisi delle vendite degli anni (o periodi, in caso di aperture stagionali) precedenti, in modo da avere chiaro il budget da dedicare all'acquisto dei vini.
• Quali servizi offrire, per determinare il target di clientela; in alcune situazioni allinearsi alle necessità di un luogo potrebbe portare a una certa omologazione, risultando l'ennesimo locale a proporre le medesime cose. Decidere di differenziare la proposta, innovando e cambiando approccio, cucina e vini, potrebbe essere rischioso, ma vincente.
• Di quali spazi si dispone, determinante per compiere la scelta di quante differenti etichette di vino proporre e di quante bottiglie disporre e acquistare, all'inizio dell'attività e durante il suo svolgimento. Le caratteristiche del luogo di stoccaggio dei vini sono fondamentali.
• Quanto si può acquistare, che dipende direttamente dalla voce precedente; in funzione degli spazi di magazzino e della disponibilità economica, si potrà usufruire di diversi canali di acquisto dei vini, oltre che decidere con quale frequenza riordinare.