• Per praticità, cercando di conservare i vini a una temperatura costante, ma più vicina a quella ideale di servizio, sarà opportuno stoccare nelle parti basse, più vicine al pavimento, i vini bianchi e spumanti, mentre leggermente rialzati i vini rossi, consci del fatto che l'aria calda tende a salire; in una cantina adeguata si potrebbero riscontrare 11-12 °C a livello del pavimento e 13-14 °C a un paio di metri di altezza.
• La tradizione insegna che le bottiglie dovrebbero essere conservate in posizione coricata, in orizzontale, affinché il vino bagni il sughero e ne mantenga elevata la plasticità ed elasticità, anche se studi recenti tendono a dare indicazioni diverse, soprattutto sui vini spumanti che, contenendo anidride carbonica, possiedono già un antagonista contro l'ingresso di ossigeno.

LA DISPOSIZIONE DELLE BOTTIGLIE

Una volta stabiliti i parametri ambientali dello spazio adibito allo stoccaggio dei vini, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina. Suddivise per nazione e poi per regione, per colore del vino e potenzialità nei confronti dell'affinamento, le bottiglie devono essere sistemate in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale.
Le bottiglie devono essere poste su scaffali puliti e divisi in ripiani, non alla rinfusa ma secondo un criterio opportuno ed estremamente ordinato, la loro sistemazione dovrebbe collimare con la ripartizione che si troverà sulla carta dei vini, per evitare che il sommelier si trasformi ogni volta in un frenetico esploratore, alla ricerca delle bottiglie richieste; in ogni ripiano, meglio ancora in ogni casella, devono essere sistemati cartellini con il nome del vino, del produttore e l'annata.
Il sommelier deve conoscere molto bene i vini della sua cantina, per poterli proporre al cliente nel loro momento migliore, soprattutto se si dispone di una serie di "verticali", cioè di diverse annate di una singola referenza. Conoscendo bene l'andamento climatico stagionale, di conseguenza il potenziale di ogni millesimo, saprà consigliare l'annata adeguata alle esigenze di ognuno. Negli ultimi anni, grazie a strutture di design o addirittura progetti di architetti con conoscenze specifiche sul vino, la cantina di stoccaggio è diventata luogo da mostrare con orgoglio, come patrimonio raro e prezioso.