Oltre a questa impostazione generale, si devono sempre considerare le bottiglie regalate e offerte in promozione, come sconto merce, quelle rotte e quelle consumate per testarne le caratteristiche o provare abbinamenti con i piatti, quelle alterate o difettose. Nell'inventario o nel foglio di calcolo andranno segnalate in apposita colonna, escludendole dal conto economico. Nella creazione di una cantina ha un ruolo determinante la scelta dei vini in funzione della loro aspettativa di vita media o di evoluzione positiva nel corso degli anni. In rapporto alla tipologia di locale si potrà decidere la suddivisione commerciale delle bottiglie ospitate in cantina, stabilendo su quali bottiglie investire per poterle valorizzare nella carta dei vini a distanza di anni, con aumenti di prezzo in funzione della performance di crescita, del valore, della rarità sul mercato, oppure su quali etichette concentrarsi per una vendita rapida che porti al rapido rientro dell'investimento fatto e alla creazione di utili. Non esiste una vera regola, di volta in volta le singole attività decidono come rischiare il proprio denaro. A mero titolo esemplificativo, si può immaginare che un locale che propone una buona cucina a un prezzo piuttosto contenuto opti per bottiglie con rotazione veloce in cantina, mentre locali di altissimo profilo, anche per garantire un servizio al top alla propria clientela, abbiano una percentuale molto alta di vini sui quali il rientro dell'investimento sarà verosimilmente a medio o lungo termine. RICARICHI E PREZZI DI VENDITA In base al prezzo, i vini possono essere suddivisi sommariamente in quelli di fascia bassa, media, alta e altissima, e per ognuna si applicano diversi ricarichi o coefficienti, determinandoli con specifici ragionamenti. In enoteca il ricarico è di norma più contenuto, poiché il costo del personale non incide in maniera così pesante come nelle aziende ristorative. È in genere accettato e comune un ricarico variabile dal 30% al 50%, con una media del 40%, salvo i casi di bottiglie particolari, introvabili o meritevoli di una serie di premi e riconoscimenti tanto da renderle molto ricercate. Si sa che in alcuni casi sono la rarità e la scarsità dell'offerta a determinare il prezzo di un prodotto. Ogni ristorante è un microcosmo, con differenti costi di gestione e aspettative di vendita diverse. Alcuni ristoranti propongono un limitato numero di etichette, magari solo 15-20, di produzioni locali, mentre altri hanno centinaia o addirittura migliaia di etichette provenienti da tutto il mondo, con grande profondità di annate e differenti stili all'interno dello stesso areale o denominazione.